Page - 40 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

40 Zu l/z Pfund Mehl 8 bis 12 Loch Butter, 2 bis 4 Dotter, 2 Löffel sauern Rahm 1 Loch Germ. Anstatt Rahm auch Milch oder Obers. Germbut ter te ig . Von ^ Pfund Mehl, 1 Loch Germ, 2 Dottern, Salz, Zucker, Milch, macht man auf dem Brette einen ziemlich weichen Teig, arbeitet ihn glatt ab, treibt ihn so viel aus, daß man ^ Pfund zäh geknetete Butter (wie beim Butterteig) einschlagen kann. Man treibt ihn aus und schlägt ihn zusammen wie den rechten Butterteig, nur ohne rasten lassen. Zuletzt treibt man ihn dünn aus, verwendet ihn nach Vorschrift und läßt ihn nicht zu warm gehen. ch Oder: Man treibt 6 Loth Schmalz mit 4 Dotteru ab, gibt ^ Seidel Obers, 1 Loth Germ, Salz, Zucker und so viel Mehl dazu, daß man den Teig austreiben kaun, dann schlägt man 6 Loth Butter ein und verfährt weiter wie oben. Einiges, was bei Backwerk zu beobachten ist. Am sichersten ist die Angabe der Eier nach ihrem Gewichte im Verhält- mße zu dem Uebrigen. 12 Eier machen im Durchschnitte ein Pfund. Um zu wissen, was eine Torte gebacken wiegt, darf man nur das Gewicht der Eier von dem, der andern Bestandtheile, abrechnen. Es ist sehr wichtig, frische Eier zu nehmen, besonders, wenn davon Schnee geschlagen wird. Wenn man zu Backwerk das Blech mit Butter oder Wachs bestreicht, so wird es mit weichem Papier leicht abgewischt. Bei Backwerk wo Butter dabei ist, braucht man es gar nicht zu bestreichen so wie auch, wenn es mit Papier belegt wird. Alles Backwerk wo Butter dazu kommt, muß schnell, an einem kühlen Orte gemacht und so wenig als möglich mit den Händen abgearbeitet werden, sondern mit Messer oder Rollholz. Es ist am zweckmäßigsten, Torten in Blechreifeu zu backen. Diese wer- den nicht mi t Bu t te r ausgestrichen, sondern nach dem Erkalten der Torte schneidet man sie mit einem dünnen Messer heraus. Auf das Backblech legt man 3 Blätter Papier (um ein Zoll größer, als'der Reif geschnitten) über, einander, setzt den Reif darauf und füllt das Gerührte ein. Wenn es aus dem Ofen kommt, stürzt m«m die, Torte mit der obcrn Seite nach unten, auf ein mit Papier belegtes Sieb, und läßt sie erkalten; dann erst nimmt man das obere Papier ab, und schneidet sie aus. Wo es bei Torten angegeben ist, sie in zwei Reifen zu backen, sind sie von 8^ Zoll Durchmesser und 1 ^ Zoll Höhe gcrech net. Diese dünnen Blätter werden dann mit Salse aufeinander gefüllt und oben meistens bceist. Bei biscuitartigem Backwerke ist wichtig, daß man feinsten Zucker und Mehl nehme und daß beides sehr trocken sei. Der Zucker wird mit den Dotteru gerührt, und der recht fest geschlagene Schnee dazu gemischt, oder mit den ganzen Eiern im Becken mit der Schneeruthe geschlagen, was so lange ge- schehen muß, bis es dick ist und rauscht. Das Mehl wird zuletzt ganz leicht darun- ter gemischt. Od etwas von diesen Teig (was man in einen Model gefüllt backt) ausgebacken sei, erkennt man, wenn es bei einem leichten Druck mit der Hand, keinen zischenden Ton mehr hören läßt. Wenn mehr Zucker, als Mehl ge- nommen wird, ist das Backwerk feiner und rescher.