Page - 41 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

41 Vei Spanischen Wind u. dgl. muß man den Vanille-Zucker erst gegen Ende beimischen. Geschieht es anfangs, so wird der Schnee zu solchen un- brauchbar. Diiten*) zum Durchdrücken von Biscuit oder Spanische« Wind, sowie von Eis zum Verzieren. Zu den eigentlichen Biscuiten wird eine Düte nur in Ermanglung eines Trichters genommen, sonst immer bei kleinem Backwerk, oben genannter Gattung, welches eine bestimmte Form bekommen muß. Wenn sie gedreht ist, steckt man eine Nadel, damit sie während dem Drücken nicht aufgehen kann. Die Spitze schneidet man schön gleich ab, bei manchem darf sie nur Bleistift dick offen sein, bei anderen fingerdick. Zum Verzieren mit Eis macht man sie von ^ Bogen Papier und läßt die Ocffnung nur wie einen dicken Faden. Wenn die Masse eingefüllt ist, dreht man das Papier oben zusammen, daß keine Luft darin ist und drückt das Ein- gefüllte durch. Fülle zu Germ- und Butterteig. Mandel fü l le. Nr. I. Man rührt 2 Eier mit 5 Loch Zucker (mit Limonie oder Vanillegcruch) und 5 Loth Mandeln. Oder: 3 Dotter, 3 Loth Zucker, 3 Loth Mandeln und den Schnee. Nr. II. 6 Dotter und ^ Pfund Zucker rührt man, gibt 5 Loth Mandeln, 3 Loth Bröseln mit Wein befeuchtet, und 3 Klar als Schnee dazu. Nr. III. Man schlägt im Becken mit der Schueeruthe 4 Eier, 4 Dotter und 1/4 Pfund Zucker, wenn es recht schaumig ist, mischt man mit einem Löffel, Limonieschalen, Kitronat, Pistazien, und ^ Pfund fein geschnittene Man- deln dazu. Nr. IV. Zu 3 Eier mit 6 Loth Zucker und 6 Loth gestoßene Man- deln, gerührt, mischt man 4 Loth Rosinen, 4 Loth Korinthen, Zimmt und Ge- würznelken. Nr. V. 2 Eier und 4 Loth Zucker schlägt man Wl Becken, gibt 4 Loth ln, davon ^ Loth bittere und Geruch, Korinthen und Rosinen, ode«. t d Pis t i d B i k d Mande Gch Citronat, oder istazien, oder einmark dazu. Haselnußfül le. Mau treibt 6 Loth Butter mit 2 Dottern ab, ver- rührt damit 6 Loth Zucker mit Vanillegeruch, 1 Loth sein geschnittenes Citro- nat, 6 Loth Haselnüße, ftin geschnitten, 4 Loth Pistazien und einige Löffel voll sehr guten Wein. ^ Nußsülle. Nr.l. Man kocht ^ Pfund Zucker mit /^ Seidel Wasser, gibt 12 Loth fein gestoßene Nüsse und Zimmt, Limonie- oder Pomeranzenschalen. Es muß dick aber feucht sein. Anstatt Nüsse, kann man es auch von Mandeln oder Haselnüssen so machen. Bei uns Starnitze genannt.