Page - 45 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Wasser zurück. So probirt man, ob der Zucker sich zerbeißen läßt, ohne an den Zähnen zu hängen, dieß ist der sechste Grad , der Bruch genannt. Dabei ist zu bemerken, daß man öfters Probiren muß. Bis zu 2 Pfund Zucker kann man 1 Klar zum Läutern nehmen, und so viele Pfund Zucker sind, so viele Gläser Wasser nimmt man. Ehe der Zucker zergangen ist, rührt man fleißig, dann läßt man ihn ruhig kochen. Man stellt das Becken dabei so, daß es nur von einer Seite sieden kann, damit der Schaum sich auf der entgegengesetzten sammelt. Bei I Pfund gießt mau ungefähr 2 Eßlöffel voll Wasser dazu, wenn man den Zucker abschreckt. Wenn der Zucker zum Einsieden gehört, kaun man auch etwas Limoniesaft, statt dem kalten Wasser geben. Auf der Oberfläche muß sich ein Häutchcn bilden. Wenn man ihn seiht, (zu Sulzen) so läßt man ihn durch eine, in heißes Wasser getauchte Ser- viette, fließen. Will man von gekochtem Zucker etwas umspinnen, so läßt man ihn bis zum Bruche sieden, gibt davon einige Tropfen in eine, mit Mandelöl bestrichene, Form und zieht von diesen einen Faden, den man nun fortspinnt. Wenn der Zucker zu steif wird, so stellt man ihn wieder warm. Ueber das Beeisen. Der Zucker zum Eis rühren muß sehr trocken, von der feinsten Gattung und durch das feinste Sieb gesiebt sein. Den an Pomeranzen oder Limonien abgeriebenen Zucker zerdrückt man mit einem Messer auf dem Brette. Das Eiklar muß von sehr frischen Eiern genommen werden. Man rührt das Eis in einer engen, tiefen Schale mit einem kleinen Silber-oder Kochlöffel 1 Stunde lang. Das mit Klar gerührte Eis wird undurchsichtig. Dieses dient vorzüg- lich sowohl weiß, als gefärbt, um Backwerk, mittelst einer kleinen Düte zu ver- zieren, indem man Tropfen in 1 oder 3 Farben, oder beliebige Arabesken in feinen Fäden, darauf drückt, wozu einige Ucbung erforderlich ist, da man die Zeichnung mit der Düte in der Luft macht, das heißt, den Faden sinken läßt, wo er hinkommen soll, und im Anfange und am Ende, an das Backwerk andrückt. Auf Torten, mit durchsichtigem Eis überzogen, kann man, wenn es ge- trocknet ist, von undurchsichtigen weißen und rothen am Rande herum Verzie- rungen, wie Stickereien, macheu, auch Wohl die Eeitenwand, netzartig überziehen. Wenn auch dieses wieder in Ofen getrocknet ist, kann man in der Mitte, von eingesottenen Früchten Blumen u. dcrgl, auflegen. Man läßt sie aber vorher abtropfen. Die grünen Gattungen, oderBohncnschotten, schneidet man zu Blättern; Melonspalten, Marillen ebenfalls, aber um davon Blumen zu formtreu. Tür- litzcn, Weichsel» kann man als Knospen verwenden, von Essig- undIohcmuiSbce- ren die ganzen Trauben. Zu Blumen von gelben Früchten, kann man als Staub- fäden, eingesottene Nüsse (schwarz) verwenden, zu andern Mclonspalten, fein geschnitten. Auch Gelees mit kleinen Formen ausgestochen kann man zu Blumen gestalten. Man beeist das Backwerk, wenn der Oseu gerade die geeignete Wärme hat, um es hinein zu stellen, nämtich bei Eparherd uach dein Abheitzen, bei Backofen aber erst lange nach dem Backen. Zu kühl soll er nicht sein, da die Glasur dadurch ihren Glanz verliert, und das Backwerk austrocknet.