Page - 49 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Su p p e n. Die gewöhnliche weiße Rindsuppe. Die besten Stücke sind dazu vom Hinterfuße des Rindes, unter dem Namen: Schwänze! und Schalörtcl, dann Wadschinkcn, Beine und Nindslcber. Das Fleisch wird wenig gewaschen und mit kaltem Wasser zugesetzt. Zudecken darf man es höchstens bis zum Heißwerden, dann nicht, bis die Suppe ganz klar abgeschäumt ist, was fleißig geschehen muß, wobei sie nur langsam sieden soll, da sie sonst trübe wird. Dann gibt man eine gelbe Rübe und etwas Petersiliewurzel, so wie Salz dazu. Zu 2 Pfund Rindfleisch, nebst Beinen und etwas Leber, 3 Maß Wasser gerechnet, wird die Suppe kräftig. Wenn man mehr braucht, nimmt man die erste zur Suppenspeise herab und gibt noch heißes Wasser auf das Fleisch, so viel man benöthigt. Ehe man sie zur Suppcnspeise verwendet, seiht man sie durch ein feines Sieb, läßt sie ruhig stehen und auskühlen, worauf man sie langsam in deu Ha- fen schüttet und wieder aufkochen macht. Die oft noch zur Suppe gegebenen Stücke von Kohl, Kraut, Zwiebel- schalen, Sellerie u. s. w. sind zu Krämpfen geneigten Personen schädlich. Leber, Beine und Wurzeln kann mau mit etwas Suppmfett abdünsten, bis es Farbe bekommt, dann mitkochen. Oraftsuppe für Kranke. Mit gewöhnlicher Nindsuvpe, eine alte Henne in mehrere Stücke zerlegt, gekocht, bis sie ganz weich ist, macht sie sehr kräftig und schmackhaft. Oder: Alle genannten Bestandtheile, die Bcinc des Fleisches klein zer- hackt, die Knochen des Huhnes zerschlagen, gibt man in einen Hafen mit 2 Maß Wasser, darauf eiuen gnt passenden Deckel, verklebt diesen mit Teig und stellt den Hafeu in einen Kessel mit siedendem Wasser, das man fünf Stunden kochen läßt und öfters Wasser nachfüllt, wenn es sich zu sehr eingesotten hat. Diese Kraftsuppe seiht man dann durch ein feines Sieb uud läßt das Fleisch mit leichter Suppe uoch einmal auskochen um die letzte Kraft auszuziehen. Braune klare Suppe. I n eine weite Rein gibt man zuerst einige Stücke Kernfett oder Speck, dann gelbe Rüben, Zwiebel, Sellerie, Peterstliemurzel, etwas Kohl oder Kohl-