Page - 50 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

50 rüden, alles zu Scheiben geschnitten; darauf Leber, dünne Schuittchen von ma- gerem Rind-und Kalbfleische und Knochen. Dies läßt man zugedeckt dünsten, bis die Zwiebel brcmn ist. Nun gibt man etwas kaltes Wasser dazu, damit es die Farbe auszieht, dann ungesalzene Fleischbrühe und läßt es langsam sieden. Die Suppe wird durch ein feines Sieb geschüttet, das Fett abgeschöpft, und wenn sie ausgekühlt ist, langsam in ein anderes Geschirr gegossen, da- mit das Trübe zurückbleibt. Man kann sie denselben oder den folgenden Tag verwenden, und dann erst etwas salzen. Olio-Suppe. Mau läßt Riudsfett oder Speck mit Zwiebel und Rindfleisch (vom Hin- terfuße) ans starker Hitze dünsten, bis es am Boden braun wird, dann gibt man Kalbfleisch (vom untern Theile des Schlegels), Wadschinken, eine alte Henne, Petersilie, gelbe Rüben und Wasser dazu und läßt es 4 Stunden langsam sieden. Es ist sehr gut, gebratenes Fleisch und Beine von Wild- und zahmen Geflügel mitzukochen. Sie wird wie die vorige abgeseiht u. s. w. Leber - Suppe. 2/4 Kalbsleber blätterig geschnitten, wird mit Kernfett, 1 gelben Rübe und Petersiliewurzel gedünstet und nebst ^4 Pfund roher Kalbsleber gestoßen und mit Suppe aufgekocht, durch ein Sieb geschüttet. Krauter-Suppe. Sauerampfer, Schnittlauch, Porreröhrln, Petersilie, Zwiebel, Gundel- reben und Kcrbclkraut schneidet man fein zusammen, übcrdüustet diese Kräuter mit Butter, oder staubt vorher Mehl in die Butter, läßt es mit Suppe gut ko- chen und sprudelt es vor dem Anrichten mit 2 Dottern ab. Zum Absprudelu kann man auch 1 Löffel voll sauren Nahm geben. Man gibt Semmel oder Consomme hinein. Französische Suppe. Gelbe Rüben, Pastinak, Sellerie, Kohl, Salat alles uudelartig geschnit- ten, wird mit Butter und fein geschnittener Zwiebel, Petersilie, Porre übcrdünstet. Mit Suppc gekocht sprudelt man es mit Dottern ab und gibt gebackcnc Sem- mel hinein, oder ohne absprudclu mit Dottern, dickgckochtcn Reis. Oder: Man dünstet Kalbfleisch und Beine mit Butter, staubt es, läßt Petersilie anlaufen und vergießt es sehr düuu mit Suppe. Aufgekocht seiht man es uud gibt, nudclartig geschnitten, gelbe Nübcn, Kohl und Kohlrüben und klein zertheilten Karfiol, alles gekocht, und beim Anrichten gcbackene Sem- mel hinein. ' Oder: Kohl und gelbe Rüben schneidet man nudelartig und siedet jedes besonders in Salzwasser. Petersiliewurzel, Sellerie und Kohlrüben, würfelig geschnitten, kocht man mit einander. Bricß und Euterl wird gesotten. Kalb- fieisch, gebraten, würfelig geschnitten. Die Wurzeln uud das Fleisch überdünstet man nun mit Rindsfett, läßt es aber nicht braun werden, und kocht es mit