Page - 52 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

52 und verkocht, über gebackene oder gebähte Semmel angerichtet, oder Hirnschnit- ten dazu gegeben. Man kann sie beim Anrichten mit einem Dotter absprudeln. Oder: Man macht eine lichte Einbrcnn, vergießt sie mit guter Suppe und gibt das abgehäutete rohe Hirn, würfelig geschnitten, hinein. Dder: Man kocht 2 Hände voll Reis weich und dick, stoßt 2 hartge- sottene Dotter und dünstet V? Hirn mit Fett ab. Alles zusammen durch ein Sieb getrieben wird mit Suppe verdünnt und bis zum Aufkochen mit «inem Löffel immer aufgegossen, und gleich angerichtet. Gestoßene Reis-Suppe. Man läßt 2 Eßlöffel voll Butter oder Bratenfett heiß werden, gibt 2 Hände voll Reis, zu Mehl gestoßen, dazu, läßt es anlaufen, verrührt Suppe damit, wie bei einer Einbrenn, aber sehr dünn, und laßt es gut kochen. Mit gebähter Semmel zu geben. Beim Anrichten sprudelt man sie mit I Dotter ab. Erbsen-Suppe. Frische oder getrocknete Erbsen werden weich gesotten und passirt, in lichte Einbrenn gegeben, mit Suppe vergossen und gut verkocht, über gcbackene Sem- mel angerichtet. Bei getrockneten Erbsen läßt man Zwiebel in der Eiubrenn anlaufen. Oder: Gegen 1 Seidel getrocknete Erbsen kocht und passirt man, läßt Zwiebel in Butter anlaufen, gibt die Erbsen, Pfeffer, Thymian, Tnppc und zu feinen Streifen geschnittene, gekochte Schweinsohren dazu und richtet sie gut versotten über gebackene Semmel an. Erdäpfel-Suppe. Einige gekochte, geschälte Erdapfel werden zerdrückt und in Butter nebst Zwiebel und Pertersilie ab gedünstet. Man staubt einen Löffel Mehl daran, gibt Suppe und ein paar Stücke gebackenc Semmel dazu, läßt es gut verkochen, passirt es und gibt gebähte Semmel oder Erdäpfel-Knödcrln hinein. oßene Suppen. Von Hühnern. Von gebratenen Geflügeltsten löst man das Fleisch von den Beinen und schneidet es sehr fein zusammen. Die Bciue werden ge- stoßen und mit Suppe gesotten, in dieser läßt man, wenn sie abgeseiht ist, 4 Loth Reis weich kochen, den man passirt, mit dem Fleische aussiebet und mit einem gestoßenen hartgesottenen Dotter gemischt, über gebackcnc Semmel anrichtet. Oder: Anstatt Reis, gestoßene, gebratene Kastanien aufkochen lassen, durch ein Sieb streichen und das fein geschnittene Fleisch dazu geben. Oder: Die gestoßenen Bcine nebst Eingerührten von 2 Eiern mit Suppe kochen, diese durch ein Sieb laufen lassen und damit das abgedünstete, gestaubte Fleisch vergießen.