Page - 53 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

53- VonRebhuhn u. dgl. Man bäckt einige Semnielstücke und 2 Eier in Schmalz, stößt sie ucbst Nebhuhnstücken, kocht es mit Suppe auf und gibt es durch ein Sieb über gebackcne Semmel. Von Hasenresten. Das Fleisch von ungesäuert gebratenen Hasen wird fein geschnitten nnd gestoßen, sowie gebackene Eemmelstücke und 1 hartge- sottener Dotter. Die Beine zerschlagen, kocht man mit Suppe, gibt diese durch ein Sieb zum Gestoßenen, und wenn es aufgesotten, passirt über gebähte oder gebackene Semmel. Milz-Suppe. Etwas Zwiebel, Porre, gelbe Rüben, zu kleinen Stückchen geschnittene Milz dünstet man mit Butter bis es am Boden bräunlich wird; dann staubt l man 1 Löffel Mehl daran, gibt einige Skücke gebackene Semmel dazu, stößt alles, kocht es mit Suppe und passirt es. Leber-Suppe. r l/l Pfund Kalbsleber wird abgehäutet, in einige Stücke geschnitten, in Mehl, Wasser und Bröseln gedreht, aus dem Schmalze gebacken, dann in dieses eine kleine gelbe Rübe, etwas Zwiebel und einige Stücke Semmel gegeben. Alles zusammen gestoßen, kocht man mit Suppe auf und gibt es, passirt und , gesalzen, über Semmel. Sollte die Suppe zu dünn sein, so kann man 1 Dotter damit abspruHeln. l Fleck-Suppe. Die sehr rein gewaschenen Kuttelflecke werden in Suppe weich gekocht, ^ da nn abgeseiht, sehr fein geschnitten, mit Butter, Petersilie, Zwiebel überdünstet, « mit Mehl bestaubt und mit der Suppe, worin sie gesotten worden, angegossen. Gehalt - Suppe. ^ l Reste von gebratenem Kalbfleische schneidet man fein zusammen; läßt in l Vratenfett Petersilie anlaufen, gibt das Fleisch dazu, wenn es etwas gedünstet ^ h at, staubt man 2 Kochlöffel Mehl daran, vergießt es mit Suppe und gibt ge- backcne oder gebähte Semmel oder Fridatti-Nudel oder gebackene Erbsen« nöckerl hinein. Einnmchsuppe vom Jungen einer Von einer Gaus oder Eute das sogenannte Junge, nämlich Flügel, Füße, Hals, Kopf Magen) hackt man in kleine Stücke nnd siedet sie in Suppe weich. Mit dieser Suppe gießt man eine lichte Eiubrenn an, gibt das Fleisch dazu und läßt sie gut verkochen. Man kaun auch Petersilie und Champignions anlaufen lassen. Darein zu geben Semmel oder Bröselknöderln, gesotten oder gebacken, Fridatti, Schlickkrapftl oder Nagoutwürstchen.