Page - 56 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

56 . Nrann gedünsteter Reis. I n heißes Fett von brauner Suppe, gibt man 6 Loch Reis und 2 Sei< del braune Suppe, dünstet ihn zugedeckt bis er weich genug ist, und gibt dabei braune Suppe nach. Risotto Mischer Reis) für 4 Personen. Bei 6 Loth Beinmark, blätterig geschnitten, mit etwas Wasser aufgesetzt, läßt man zergehen und seiht es in eine Rein, die im Verhältnisse groß sein muß, damit der Reis nur fingcrhoch zu liegen komme. Wenn das Fett recht heiß ist, gibt man 1 Seidel ungewaschenen Reis hinein und läßt ihn ungefähr 1 Minute so, wobei man ihn ein paar Mal auf- schüttelt, aber ja nicht rührt. Dann kommt, so viele gute siedende Suppe darauf, daß sie darüber steht, und kocht es gäh, aber ohne zuzudecken. Wie sich die Suppe einsiedet, muß man wieder darüber geben, bis der Reis schon bald gut ist, was eine Viertelstunde braucht, wo man sie eingehen läßt. Jeder Kern muß ganz bleiben und die Dicke so sein, daß er sich wohl bcrg- artiss aufhäufen läßt, aber saftig und glänzend (nicht wie ein Sterz). Vor dem Anrichten mischt man ungefähr 2 schwache Hände voll geriebenen Parmesankäs leicht darunter und läßt ihn eine Weile stehen. Geriebener Kas wird noch besonders auf einem kleinen Teller beigegeben. Gestürzter Reis. ' Wie der wälsche bereiteter Reis wird in einen mit Epeckplatten ausge- legten Model eingedrückt, und 1 oder 2 Mal mit würfelig geschnittenen Salami unterlegt oder diese, oder Schinkensteisch unter den Reis gemischt. Derselbe unter legt im Netzet. Reis wild weich aber dick gekocht, und erkaltet mit Butter, 1 Ei und 1 Dotter abgetrieben. Fein geschnittene Bra- tenreste dünstet man mit Beinmark, Zwiebel und Petersilie ab, mischt etwas Semmel in Milch geweicht und 1 Dotter dazu, und schneidet Echinkensseisch fein zusammen. Den Model legt man mit Schweinsnetz aus, macht eine Schichte von der Kalbsfarce, eine von Reis, dann von Schinken, wieder Reis und Käl- bernes bis er voll ist, schlägt dasNctz darüber zusammen uud bäckt es langsam. Gestürzt gibt man Suppe besonders dazu. Mai länder Reis. Die Flügel von einem Indian, eine Taube, etwas Brieß, rohes Echinkcnflcisch wird zu Stücken geschnitten, mit Butter, gehack- ter Zwiebel und nudclartig geschnittenen Wurzeln weiß gedünstet. Dann mischt man gedünsteten Reis und ziemlich diel Parmesaukäsc dazu und drückt es in eine Form. Gestürzt wird Suppe besonders dazu gegeben. Reis - Wandeln. Der Reis wird geflossen, mit Suppe gekocht, ausgekühlt, mitButter und 2 Dottern abgetrieben, das Klar als Schnee dazu gemischt und mit Ragout oder Hachis unterlegt in die Wandeln gefüllt gebacken, oder in Dunst gesotten.