Page - 59 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Nudel-Wandeln. Nndeln von 2 Dottern gemacht, sehr fein geschnitten, werden in Suppe dick gekocht und ausgekühlt. Dann 2 Loth Butter mit 2 Giern abgetrieben, die Nudeln darunter gemischt, in Wandeln gefüllt, mit Hachis unterlegt und in Dunst gesotten. Lcbergerstel-Wandeln. Geriebenes Gerstel wird in fetter Nindsuppe dick gekocht. Ausgekühlt treibt man es mit 1 oder 2 Eier ab, mischt 4 bis 6 Loth Kalbsleber ausge-' streift und passirt, sowie Salz, dazu, füllt es inWandeln und siedet es in Dunst. Speck-Strudel. Würfelig geschnittener Speck wird zerlassen, bis er schön durchsichtig ist. Dann läßt man in dem Fett davon Zwiebel, Petersilie und Bröseln anlaufen und streut dies ausgekühlt auf den mit Ei bestrichenen ausgezogenen Strudel- teig und rollt ihn zusammen. Schneckenförmig gedreht, legt man ihn auf ein kleines Brett und läßt ihn zum Kochen in siedende Suppe oder gesalzenes Was- ser, in eine Rein gleiten. Gekocht schneidet man ihn zu 3 fingerbreiten Stücken und gibt sie in Suppe. Sie werden auf diese Art besser, als wenn man die Strudel vor dem Kochen schneidet, wie es meistens geschieht. Fleisch - oder Lungen - Strudel. Die gekochte, fein geschnittene Lunge wird zu angelaufener Zwiebel und Petersilie gegeben mit gerösteten Bröseln gemischt, auf den mit Ei bestriche- nen Teig gestreut und weiter wie obiger behandelt. Anstatt Lunge kann man Rindfleisch nehmen. Gebackene Hachis - Krapfeln. Reste von Butterteig treibt man fein aus, bestreicht die Hälfte mit Hachis, dem man Ei beigemischt hat, schlagt den anderen Teig darüber und sticht sehr kleine Krapseln davon ab, die man in Schmalz bäckt. Hachis - Knöderln. Zu einen Abtrieb von 2 bis 3 Loth Butter, 2 Eiern und l Dotter, mischt man 1 in Milch geweichte, wieder ausgedrückte Semmel (ohne Rinde), Peter- silie, Salz, fein geschnittenes und gestoßenes Kalb- oder Hühnerfleisch und so viele Bröseln, als man braucht um Knödcrl formiren zu können. Man siedet sie in Suppe oder bäckt sie in Schmalz. Hachis - Krapferlu. Zu fein geschnittenem Kalb- oder Hühnerfleisch mischt man Petersilie, Salz, in Milch gcwcichlc Brösel und Dotter, gibt es auf seine Brösel, und treibt es fingerdick auseinander. Man sticht davon runde Krapfcln aus, welche man in Ei und Bröseln dreht, und in Schmalz bäN.