Page - 60 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Oder: Man gibt mehr geweichte Bröseln und Eier dazu, füllt es finger- dick in einen Model, siedet es in Dunst, und sticht es dann aus. Kapauner-Nocken. Von roher Kapauncrfarce. Nr. I. formt man schöne Nocken, legt sie in siedende Suppe ein, läßt sie aber nicht kochen, sondern seitwärts am Herde stehen, damit sie die Form nicht verlieren. Lungen - Pfanzel. Die fein geschnittene gesottene Lunge wird in lichte Einbrenn mit Pe- tersilie und Zwiebel gegeben und gesalzen. Man mischt dann eben so viel fein geschnittenes, gebratenes Kalbfleisch und 3 Dotter dazu, füllt es in einen aus- gebröseltcn Model, und siedet es in Dunst. Farce-Knödcrln oder Schellen. Rohes Geflügel- oder Kalbfleisch, fein geschnitten und gestoßen, mischt man zu Semmelschmolle, in Milch geweicht, zerrührt und gekocht, 2 Dottern, 1 Ei und Salz, stoßt und passirt es. Man formirt davon Knöderl, die man in Suppe kocht, oder in Schmalz bäckt. Oder : Man macht auf dem Brette eine Wurst, welche in eine Serviette gebunden, gekocht wird, und dann zu Scheiben aufgeschnitten. Ragout-Würstchen oder Knöderln. Zu ausgekühltem Ragout mischt man 1 Ei, befeuchtet Fleckchen von Ob- laten mit Klar, gibt L Eßlöffel voll Ragout auf jedes, und formirt Würstchen oder Knödel, die man in Ei und Bröseln dreht und in Schmalz bäckt. Ragout-Pfanzel. 1 Loth Butter treibt man mit 2 Eiern ab, gibt fein geschnittenes gebra- tenes Kalb- oder Hühnerfleisch, Petersilie, Limonieschalen, Salz, ein paar Löffel mit Milch befeuchtete Brösel, etwas trockenes, klein geschnittenes Kreböfleisch, Erbsen (gedünstet) Spargel, 1 Löffel sauren Nahm und ein wenig Mehl dazu. Wenn es gemischt ist, füllt man es in einen Model nnd siedet es in Dunst. Milz - Scheiben. Einen Abtrieb von Butter und 3 Eiern mit Bröseln gemischt, theilt man in 2 Theile, formt einen zu einer fingerdicken Wurst, mischt zum andern ein ausgestrciftes Kalbsmilz, so wie angelaufene Zwiebel und Petersilie. Dieß streicht man so lange die Wurst ist, auf das bemchlte Brett, legt die Wurst da- rauf und dreht sie in die Farce, daß sie davon rnnd herum gleich dick umgeben ist. ' Man wickelt sie nun in eine, mit Butter bestrichene Serviette, bindet diese fest nnd kocht die Wurst in Salzwasser. Ausgelöst wird sie zu Scheiben ge- schnitten, in braune Suppe gegeben.