Page - 63 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Semmelpfanzel. Mau schneidet 2 Semmeln dünnblätterig, feuchtet sie mit Milch an, sprudelt 2 Eier mit Schnittlauch oder Petersilie und Salz ab, mischt sie unter die Semmel und laßt es eine Weile stehen. I n einen gut ausgeschmierten Model wird es singerhoch hinemgegeben und gebacken. Gestürzt wird es zu Würfeln geschnitten in oder zur Suppe gegeben. Oder: Man läßt Zwiebel und Petersilie in Bntter anlaufen, gibt es auf die würfelig geschnittene Semmel, mischt fein oder würfelig geschnittenes Kalbs- oder Schinkenffeisch dazu, schüttet Milch mit Eiern abgesprudelt dar- über, läßt es anziehen, und siedet es m Dunst. Oder: Man treibt 2 Löffel Butter oder Rindschmalz mit 3 Eiern ab, gibt nach und nach fast ^ Seidel Milch oder Obers und Semmelbröseln dazu, läßt es hübsch weich und bäckt oder siedet es in Dunst. Semmelloch oder Wandeln mit Hirn oder Hachis. Zwei Semmeln, von denen man die Rinde weggerieben hat, weicht man in Milch oder Obers, drückt sie aus und schneidet sie fein (oder mau tocht sie), verrührt sie dann mit einem Abtrieb von 2 Loth Bntter, 3 Dottern, Salz, den Schnee von 2 Klar und mit Petersilie abgedünstetcm Hirn oder sehr fein ge- schnittenem Kalbsbraten, füllt es in den ausgebrösclteu Model (oder Wandeln) und siedet es in Dunst. Oder: Man füllt die Hälfte vom Abtrieb in den Model und gibt das abgedünstete Fleisch oder Hirn darauf und deckt es mit dem Uebrigen zu. Hirn- und Brösel-Knöderln. 3 Loth Butter oder Rindschmalz treibt man mit 3 Eiern ab, mischt so viele Semmelbröseln dazu, als der Abtrieb befeuchtet, salzt es und läßt es eine Weile stehen, damit die Bröseln sich erweichen. (Ein Theil der Bröseln kann man mit Milch befeuchten und dafür um 1 Ei weniger nehmen.) Man formt davon mit bemehltcn Häuden uußgroße Knödcrln und siedet sie in weißer Suppe, oder man macht sie noch kleiner und bäckt sie in Nindschmalz und gibt sie in Einmach-, Ragout- oder brauue Snppe. Das Hirn wird passtrt mit Petersilie in Schmalz abgedünstet zu obigem Abtrieb gegeben, und kleine Knöderlu in weißer Niudsuppe gekocht. Speck-Knödel. 3 Semmeln schneidet in an tlcinwürfelig, 6 Loth Speck (besser frischen als geräucherten) noch kleiner, zerlaßt ihn bis er durchsichtig ist, und gibt fein geschnittene Zwiebel und Petersilie dazu, und wenn es angelaufen ist, die Sem- mel, mischt sie gut und läßt sie in einer Schüssel, 2 oder 3 Eier und ^ Sei- del Milch abgesprudelt darauf gegeben, bis zum Einkochen stehen. Man rührt dann ungefähr ^ Seidel Mehl leicht dazn, formirt davon große Knödel mit den bcmchlten Häuden, drückt sie recht fest uud schön gleich rund und kocht sie in gut gesalzenem siedendem Wasser ein. Nach ungefähr Stunde zerreißt man einen und sieht, ob sie ausgekocht sind. Dann gibt