Page - 72 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Saucen, Gemüse, Garnirnngen, Salate und Compote. Onoblauchsauce.^) In dunkle Einbrenn von 1 Eßlöffel Schmalz gibt man einige Zwiebel- chen Knoblauch fein geschnitten und zerdrückt, vergießt es gleich mit Suppe, (da der Knoblauch sonst bitter macht) und läßt es gut versieden. Zwiebel-Sauce. I n Schmalz läßt man etwas Zucker zergehen und gibt, sobald er Farbe hat, geringelte Zwiebel dazu. Wenn diese semmelsarb ist, nimmt man sie heraus, staubt Mehl in das Fett, läßt es braun werden und vergießt es mit Suppe und etwas Wein ober Essig, dann kocht man die Zwiebel wieder mit, und passirt die Sauce vor dem Anrichten. Oder: Man gibt die fein geschnittene Zwiebel in dunkelbraune Ein- brenn, und vergießt diese mit Suppe und Essig. 8anco ä 1a liodert. Zu obiger Zwiebelsauce mit Zucker und Wein, gibt man Limonienschalen, einige Körner Pfeffer und Ncugewürz, läßt sie gut verkochen, dann mischt man 1 Löffel Senf dazu und passirt cs, worauf es nicht mehr kochen darf. Pfeffer-Sauce. In braune Sauce gibt man Pfeffer, Lorberblätter und Limoniensaft, passirt sie, wenn sie verkocht ist, und mischt vor dem Anrichten etwas dazu. Auch kann man etwas Paradiesapfel gedünstet und passirt, dazugeben. Man dünstet eine gelbe Rübe, eine kleine Zwiebel, etwas Sellerie nudel- artig geschnitten mit Speck ab, gibt einige Gewürznelken, Limonienschalcn, Thymian, ein Lorberblatt und in Schmalz braun gemachten Zucker dazu, und staubt 1 Löffel Mehl daran. Wenn es schön brann geworden ist, vergießt man es mit Suppe, Essig und rothem Wein und läßt es eine Stunde kochen, worauf man es passirt. Eaucc. sprich Soß.