Page - 73 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

73 Wildpiet - Sauce. Alles was man mit einer Beitze Nr. I. oder I I . kocht, dünstet man mit Nratensast oder Speck ab, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist, dann stanbt man die Wurzeln und laßt es bei bestandigem Rühren schön dunkel werden. Mit der Beiße vergossen kocht man es gut, passirt die Sauce und mischt ein paar Löffel sauren Nahm dazu. Kappern-Sauce. In brauner Einbrenn läßt man Zwiebel anlaufen, gibt 2 Löffel voll fein geschnittener Kappern, Limonienschalen und Essig dazu, vergießt es mit Suppe und mischt, wenn die Sauce verkocht ist, 1 Löffel Nahm darunter. Man kann l sie passirt oder so geben. Salmi-Sauce. Die Fleischreste von Nildgeflügel schabt man von den Beinen, schneidet und stoßt sie, nebst etwas gebackener Semmel, und dünstet dieß mit Zwiebel ^ oder Schalotten im Bratenfette. Indessen kocht man die gestossenen Beine mit ^ Suppe, seiht diese durch ein feines Eicb zu dem Gedünsteten, und würzt es mit etwas Pfeffer und Limomeuschaten und verbessert den Geschmack durch rothen Wein oder sauern Rahm nud Limoniensaft. Milz-Sauce. In gelb e Einbrenn von Bröseln und Mehl gibt man Zwiebel und Peter- silie und die ausgestrcifte fein geschnittene Milz, dünstet es ab, vergießt es mit Essig und Suppe, würzt es mit Pfeffer und sauren Rahm, und passirt es. Schnittlauch - Sauce. ^ In scmmelfarbe Einbrcnn von 1 Löffel Echwcinschmalz gibt man eine Hand voll geschnittenen Schnittlauch, und wenn er etwas abgedünstet ist, gießt man Suppe daran und läßt es gut verkochen. Sauerampfer-Sauce. Man gibt den fein geschnittenen Sauerampfer in semmclfarbe Cinbrenn und gießt Suppe daran, passirt dann die Sauce und mischt einen Löffel voll Rahm darunter. Gurkeu - Saucen. Von frischen Gurken. Die geschälten Gurken in dünne Scheiben geschnitten, werden stark gesalzen, zugedeckt bei Seite gestellt. Nach wenigstens l/4 Stünde drückt man sie gut aus, gibt sie in gelbe Einbrenn zu angelaufenem Knoblauch, läßt sie eine Weile dünsten, dann gießt man sie mit Suppe an, säuert sie mit Essig und gibt 1 Löffel voll sauern Rahm dazu. Von eingelegten kleinen Gurken. Diese werden nudelartig oder in dünne Scheiben geschnitten, in gelbe Einbrenn gegeben, mit Suppe vergossen gekocht und Nahm dazu gemischt.