Page - 75 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

75 Nr. 5. Gemischte. Zwiebel, Schalotten, Petersilie, Sardellen, Cham- pignons, alles fein geschnitten dünstet mau mit Butter, gibt etwas Essig, Suppe und Glace dazu, und läßt sie aufkochen. Ragout-Sauce. In lichte Sauce gibt man mit Butter, Petersilie und Zwiebel, gedünstete ampignons, übersottcncs würfelig geschnittenes Kalbsbrieß, Hahnenkämme, Spargel oder Erbsen, Karfiol, Krebsschweife und läßt es zusammen gut kochen. Sardellen - Sauce. Nr. I. I n schöne dnnkle Einbrenn von 1 Löffel voll Schweinschmalz gibt mau 2 Sardellen nur gereinigt und halbirt, vergießt die Sauce mit guter Suppe und läßt sie kochen, bis die Sardellen so weich sind, daß sie beim Pas- stren ganz verschwinden. Nr. 2. Sardellen, Zwiebel, Petersilie in gelber Einbrenu anlaufen lassen, mit Suppe vergießen und gut verkochen. Zu dieser kann man auch Limonie- saft und Schalen und etwas sauren Nahm mischen. Nr. 3. In heiß gemachte Sardellenbutter etwas Mehl stauben, mit kräf- tiger brauner Suppe oder Fischsuppe und säuern Rahm verrühren, und ver- lochen lassen. Hiiring - Sauce. Einen Häring gereinigt und in Stücke geschnitten laßt man einige Stun- den in Wein und Essig liegen, dann schneidet man ihn fein uud röstet ihn mit Butter, worauf man Wein, Limonieschalcn Kappern undMuskatblüthe dazu gibt. Falsche «schert - Sauce. Man läßt in gelber Ginbrenn mit Bröseln, Zwiebel, Petersilie und Sar- dellen fein geschnitten, anlaufen, vergießt es mit Suppe und gibt Wein und Limonieschalen dazu. .Müscherl-Sauce. Nachdem mau die Mischer!» mit Wein einen Sud machen ließ, damit sie aufspringen, gibt man in lichte Sauce Sardellenbutter, Limoniesaft, Peter- silie uud die halbirtcn Müscherln mit dem Weine. Mau kann auch etwas Brö- seln nebst dem Mehle anlaufen lassen. Austern-Sauceu. Nr. 1. 6 frische Austern, aus der Schale gelöst, werden nebst ihrem Safte mit ^ Seidel siedenden Wein zum Kochen gestellt, damit sie anlaufen, derWein mit den Barten muß «och fortsieden, nachdem man die Austern heraus- genommen hat. Im UcbrigM wie die Müscherlsance zu bereiten. Nr. 2. Zu etwas Erbsenwasser gibt mau Sardellenbutter, ein Stück vou einem Hechten, passirt es, nachdem es gut gekocht hat, und gibt Limouiesaft, den Wein und die Austern dazu.