Page - 76 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

76 Nr. 3. Eine gelbe Einbrenn von Butter und Mehl vergießt man mit dem Bratensafte voniKapanu oder dergleichen und Suppe, gibt von t Limonie den Saft und 20 Austern mit ihrem Wasser dazu und läßt es gut aufkochen. Dotter-Saucen. Nr. 1. 2 Loch Häring oder Sardellen mit 1 hartgesottenen Dotter ge- stoßen, gibt man in gelbe Eiubrcnn, vergießt sie mit guter Suppe und paffirt die Sauce wenn sie verkocht ist. Nr. 3. Man stoßt einige gcbackcne Eemmelstücke, 2 Sardellen, 1 Dotter, kocht dicß mit Braisesaft auf, gibt Limonicsaft dazu, und passirt es. Nr. 3. 1 kleinen Löffel Mehl und ein Stückchen Butter zerdrückt man zusammen, schneidet 1 Schalotte, Petersilie, 1 Löffel Kappern recht fein, mischt dies so wie gestoßenes Lorbcrblatt und Rindsuppe dazu, läßt es aufkochen, passirt es, und gibt kurz vor dem Anrichten 2 hartgesottene Dotter, mit etwas Suppe glatt verrührt, dazu. Holländer Sauce über warme Fische. Etwas lichte Einbrenn, 2 rohe Dotter, 2 Löffel sauren Rahm, 2 Löffel voll Wein, fein geschnittene Limo nieschalen und Sardellen sprudelt man auf dem Herde bis es heiß ist. Oder: 4 Loch Butter 'oder Oel, 3 Dotter, 1 Löffel Wasser, 1 Löffel Limouiesaft, 1 Löffel Essig, wnd auf Glnt gerührt bis es zu sieden anfängt, und dickist. Frikassee-Sauce. Nr. 1, 1 Löffel voll Mehl rührt man in warme Butter, mischt etwas vom Fischsude, klare Erbsenbrühe und 3 rohe Dotter dazu und wenn es schon gut gesprudelt ist, Limomcsast und Schalen, etwas Muskatblüthe und Pfeffer, Nr. 2. Lichte Einbrcnu mit dem Safte von gedünstetem Kalbsfleisch oder Geflügel vergossen, wird ausgekühlt vor dem Anrichten mit Dottern nnd Limo- niesaft auf dem Feuer abgcsprudclt und dick über oder um das Fleisch gegeben. Nahm - Sauce. Nr. 1. 2 Löffel voll Bröseln läßt man in Butter anlaufen, gibt 3 Sar- dellen nudelartig geschnitten, 4 Löffel sauren Rahm, Limoniesast und Schalen oder Essig und etwas Suppe dazu, und läßt es auskochen. Nr. 2. 2 Sardellen mitButtcr zerdrückt, Knoblauch, 1 Löffel vollMchl, Limonicsast und Schalen, 2 Löffel voll Nahm sprudelt man mit heißer Suppe ab, und läßt es aufkochen. Statt Knoblauch kann man Schalotten und Peter- silie und statt Suppe Erbscnwasser nehmen und die Sauce zu Fischen geben. Nr. 3. In gelbe Einbrenn mit Suppe vergossen, gibt man Limonie- schalen, ganzes Gewürz, etwas Essig und Nahm, laßt es eine Wcile kochen nnd passirt es. Eben so nebst Thymian 2 Dottern und ^ Seidel Nahm unter dem Namen französische Sauce.