Page - 77 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

77 Limonie-Sauce. Nr. 1. Gelbe Einbrenn vergießt man mit brauner Suppe und gibt Limoniesaft und fein geschnittene Schalen hinein. Nr. 2. Man läßt in Butter oder Bratcnfttt Petersilie und Bröseln an- laufen und gibt Suppe, Bratensauce und Limoniesaft dazu. Man vergießt gelbe Einbrenn von Butter mit Suppe, säuert sie mit Limonicsast und Wein, gibt Limonieschalen, Thymian, etwas Ncugcwürz und Nelken, gestossene, aus Schmalz gebackene Semmelschnitten dazu und passirt die Sauce, nachdem sie eine Weile gekocht hat. Wein - Sauce. >Nr. 1. In Bratenkett läßt man 1 Löffel voll Mchl anlausen, gießt es mit halb Wein, halb Suppe an, gibt Petersilie und etwas Glace oder Braten- saft dazu und richtet es bald an. Nr. 2. 1 Löffel voll Mehl mit Butter gemischt, rührt man mit Fischsud glatt ab, laßt es gäh aufkochen und gibt Wein dazu, wenn er nicht schon mit dem Fische gekocht wurde. Sauce von gelben Rüben. Die dunkelgelben nudelartig geschnittenen Rüben dünstet man mit Zucker und Butter oder Schweinschmalz, staubt sie dann, und vergießt sie mit Suppe. Anstatt Zucker kann man fein geschnittene Petersilie zu dünsten geben. Sauce von Paradiesäpfeln. Man läßt in Schmalz oder Butter etwas Zucker gelb werden, dann brö- seln, gießt sie mit Wein an, in welchen man einige Paradiesäpfel gekocht hat, gibt diese passirt dazu Mld läßt es gut verkochen. Oder: Man dünstet einige Paradiesäpfel mit Schmalz und Zucker, staubt sie, vergießt sie mit Wein und Suppe und passirt die Sancc. Oder: In gelbe Embrcnn mit Suppe und Wein oder etwas Essig ver- gossen, gibt man so viel mit Zucker eingesottene Paradiesäpfel, daß die Sau ce schön roth wird. Oder: In Essig eingelegte Paradiesäpfel mit der Sauce kochen und diese dann Passiren. Sauce von Hagebutten, Weichseln oder Preiselbeeren. Man läßt etwas Znckcr in Schmalz braun werden, verrührt Mehl hinein, und wenn es angelaufen ist, 1 Löffel voll von genanntem Eingesottenen, Wein und Suppe und kocht es eine Weile. Sauce von Iohannisbeersalse. In heiße Butter gibt man Mehl oder Bröseln wenn dies schön gelb ge- worden etwas Wein, Wasser und I Löffel voll Salse von nicht passirten Nibi- seln, und läßt es gut verkochen.