Page - 80 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

80 es durch ein feines Sieb. Die. Sauce muß ganz fein und wie ein Kindskoch in der Dicke sein. Man gibt sie um kaltes, aufgeschnittenes Kalbs- oder Ka- paunsieisch. Senf-Saucen. Nr. 1. Kremsersenf mit Limoniesaft gemischt und nach Geschmack ge- zuckert, ist milder und angenehmer zu Rindfleisch und Wildpret. Nr. 2. Diable - Sauce. Man mischt Senf und Zucker, verdünnt es mit rothen Wein nnd gibt Limoniensaft und einige Tropfen Oel dazu. Nr. 3. M i t Kräutern. Man siedet Kerbelkraut, Schnittlauch, Peter- « silie, Spinat, Bertram ein wenig in Salzwasser, läßt die Kräuter auf einem Siebe abtrocknen, worauf man sie passirt, sowie 3 hartgesottene Dotter und dieß mit Essig, Oel, Zucker, Salz und 2 Löffel voll Senf gut verrührt. Nr. 4. Englische Sa^ce. 4 hartgesottene Dotter, 2 Eßlöffel voll Senf, 3 Sardellen, etwas Petersilie und Schalotten, geflossen und passirt mischt man mit dem Safte einer Limonie, 1 Löffel vollZncker, Essig und 1 Löffel Oel. Ueber kaltes gebratenes Fleisch gegeben, mit Schnittlauch l estreucn. Anstatt Petersilie und Schalotten kann man 1 Löffel voll Kappern mitstoßeu. Nr. 5. Gemischte. 5 hartgesottene Dotter stoßt man und rührt sie mit 2 frischen ^ Fläschchen Oel, 3 LöM französischen Senf, von 2 Limonien den Taft und 1 gekochten und gestoßenen Erdapfel. Kalte Eier - Saucen. Nr. 1. M i t Schnitt lauch. 2 hartgesottene Dotter und 2 Sardellen stoßt man, verrührt damit 4 Eßlöffel voll Oel und treibt dies durch ein Sieb, mischt Essig dazu, und wenn man will, Schnittlauch, sowie das feingehackte Weiße von den Eiern. mit Oel Zwiebel mitgestoßen und ftassirt, ist gut dazu. Kalte Fricassce. 2 Löffel voll Aspic, 3 rohe Dotter, 4 gestoßene Sardellen, Limoniesaft und Essig schlägt man im Becken auf der Glut bis es dicklich wird, dann stellt man es weg und mischt Salz, Pfeffer nnd 3 Löffel Oel dazu und sprudelt bis es kalt ist, wobei mau es auch in Nasser oder Eis stellen kann. Oder: 6 Löffel Aspic, K Dotter, 7 Löffel Bertramessig, 4 Löffel Oel und etwas Salz, wie oben zu bereiten. Mayonnaise. Weiße. Man läßt eine Schüssel auf Ets recht kalt werden, dann rührt man darin die Dotter und gibt nach und nach Oel und Aspic (zergangen aber