Page - 81 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

81 nicht warm) dazu, endlich soviel Bertramessig oder Limomesaft, daß es eine angenehme Säure bekömmt Es'muß wie ein dickes Kindskoch sein. Die Fleisch- oder Fischstücke taucht man ein, ehe sie auf dem Eise zu fest geworden und legt sie auf ein, über das Eis gestelltes Sieb. Dann werden sie auf die Schüssel rangirt und mit Aspic garnirt. Um Mayonnaise zu streichen, muß man das Messer in kaltes Wasser tauchen. Zu 2 Dottern V4 Pfund Oel, 2/2 Seidel Aspic, Limoniesaft, Pfeffer, Salz und 4 Sardellen, elbe. 4 rohe Dotter, 2 Löffel voll Oel und 2 Sardellen rührt man auf dem Eise bis es dick geworden, dann gibt man Essig oder Limomesaft dazu. Oder: 6 Dotter, Oel, Aspic, Essig und Salz. rüne. Spinat, Kerbelkraut, Pimpernell, Bertram und Schnittlauch wäscht man, stoßt sie, und mischt sie passirt zur gelben Mayonaise. Kalte Kriiuteisauce. Nr. 1. Schalotten, Bertram, Schnittlauch, Petersilie und Kerbelkraut schneidet und stoßt man fein, passirt es mit hartgesottenen Dottern, und treibt es mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer ab. Nr. 2. In 3 Loth zerlassene Butter rührt man 2 Löffel voll Mehl, gießt es mit Braisesaft an, gibt 1 Löffel Aspic, 1 Löffel Bertramessig und locht es bis znr Dicke eines Kindskoches ein. Dann verrührt man es mit 4 frischen Dottern, gibt die mit Essig gekochten, fein geschnitteneu Kräuter, als: Bertram, Thymian, Kerbelkraut, Schnittlauch, Petersilie, Sauerampfer (ungefähr 2 Löffel voll) dazu und rührt es ^ Stunde auf dem Eise, worauf man 4 Eßlöffel voll Oel, und Salz nach Geschmack dazu mischt und ^ Stunde vor dem Anrichten das Fleisch damit überzieht. Kalte Kappernsauce. Nr. 1. 4 Sardellen, eine Handvoll Kappern, 2 hartgesottene Dotter, jedes allein, dann miteinander gestoßen, gibt man in eine Nein mit 6 Löffel voll Oel gemischt, läßt es aufsieden und verrührt so viel Essig damit, daß es so dick wie ein Kindskoch bleibt. Nr. 2. l/z Seidel Oel und 3 Sardellen rührt man so lange auf der Glut bis die Sardellen zergangen sind (es darf aber nicht heiß werden), bann gibt man fein geschnittene Petersilie, Knoblauch und eine Hand voll Kappern, sowie von 2 Limonicn den Saft und eben so viel Essig, läßt es nun einmal aufsieden, gibt es warm über das warme Fleisch und stellt es an einen kalten Ort, bis man es braucht. Nr. 3. Eine Hand voll Kappein, eben so viel Kerbelkraut oder Petersilie abgebrüht, schneidet und stoßt man, verreibt dieß im Mörser mit 8 gestoßenen Sardellen, 2 hartgesottenen Dottern, Oel und Bertramessig, daß es eine dicke Sauce bleibt und treibt sie durch ein Sieb. Nr. 4. 3 rohe Dotter treibt man auf dem Eise ab, gibt tropfenweise 1/2 Seidel Oel, 2 Löffel Aspic, 3 Sardellen, eine Hand voll sein geschnittene Kappern, Pfeffer, Salz und Bertramesfig dazu.