Page - 83 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

83 Sala t . Der lange Schluß - oder Bundsalat ist dazu am besten. Die Blatter werden einzeln angesehen, damit nicht Schnecken oder andere Thiere mitsieden. Wenn er weich gekocht ist, überschneidet man ihn nur ein wenig und , gibt ihn in Einbrcnn mit Knoblauch. Man kann auch gedünstete Erbsen dar- unter mischen. Koh l wird grob geschnitten vor dem Sieden mit heißem Wasser über- brüht und dieses weggeschüttet, wenn er etwas zusammengegangen ist. In der Einbrenn läßt man Knoblauch anlaufen und gibt zuletzt Pfeffer dazu. Kopfkraut wird wie Kohl bereitet, jedoch nicht gepfeffert, dafür beim Sieden Kümmel dazu gegeben. urken. Wie die Sauce von frischen zu machen, nur dicker gehalten. Kohl rüben. Die zähen Blatter thut man weg, die mürben werden von den Stängeln gestreift, zusammengedreht und nudelartig geschnitten. Die Rüben werden geschält, blätterig oder würfelig geschnitten, gekocht. Man kann beides zusammen einbrennen, oder jedes besonders, und das Grüne mit dem Belege abwechselnd, um die Rüben in der Schüssel anrichten. , Das Wasser, womit die Rüben weich gekocht wurden, kann man zum Vergießen verwenden. Weiße Nu den werden würfelig oder blätterig geschnitten, Kümmel mitgefotten und in recht lichte Einbrenn gegeben. Man kann sie auch nudel- artig schaben (wie die sanren) nnd etwas Essig mitkochen. SaureRüben müssen in einem irdenen oder gnt emaillirten Geschirre gekocht werden, in eisernem werden sie schwärzlich. Sauer kraut wird mit wenig Wasser gekocht, dieses kann sich gegen Ende ganz einsieden. Dann gibt man es in Einbrenn von Schmalz oder ge- hackten Speck. Gemüse in Butter - Sauce. Sparge l . Der gereinigte Spargel wird locker zusammengebunden in eine Rein gelegt, die groß genug ist, daß die Köpft nicht abgestoßen werden. Wenn er mit gut gesalzenem Wasser weich gekocht ist, wird er aufgebunden in die Schüssel gelegt, und etwas Buttersauce darüber gegeben. Kar f io l . Wenn man ihn von allen Flecken gereinigt und die Haut an den Stängeln abgezogen hat, wird er gesotten, wobei man ihn in ein Tuch bin- den und in das Nasser hängen kann, damit die Nosen ganzbleiben. Beim Anrichten stellt man diese so schön wie möglich in der Mitte auf, und gibt etwas Buttersauce herum. Sprossenkohl . Dieser wird nicht zu weich gesotten, mit kaltem Wasser überschüttet und wenn er auf dem Siebe etwas abgetrocknet ist, in Buttersauce gegeben. Man läßt diese kurz einsieden, besonders wenn er als Fleischgarmrung verwendet wird.