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86 Kohl. Kleine zart gewachsene Kohlköpft werden in Suppe gekocht, dann der Länge nach in 4 Theilc geschnitten, mit Glace und Suppe, oder mit Speck, Zwiebel, etwas Suppe und Bratcnsaft abgcdnnstet und nochmals auseinander- geschnitten. , Salat . Eben so wie Kohl doch nur in 4, wenn er klein ist in 2 Thcile geschnitten. Abgeschmalzene Gemüse. Sparge l . Wenn er gesotten, aufgebunden in die Schüssel gelegt ist, bestreut man ihn mit Bröseln nnd gießt heiße Butter darüber. Manche geben einige Tropfen Limoniesaft darauf. Ka r f i o l wird schön ans die Schüssel gerichtet, mit Bröseln bestreut und gewöhnliche oder Sardellenbutter heiß darüber gegeben. Oder nebst den Bröseln geriebener Parmesan-Käs. Gelbe Bohnenscholen werden, wenn man ihnen die Spitzen ab- geschnitten hat, in gesalzenem Wasser weich gekocht und mit gelb gerösteten Bröseln bestreut. Artischocken. Man schneidet mit einer Scheere die Spitzen von den Blättern weg, nimmt das innere Rauhe und Faserige heraus legt sie in kaltes Wasser, dann in siedendes gesalzenes, und kocht die großen beinahe 2 Stunden, die kleinen weniger bis sich ein Blatt herausziehen läßt, legt sie aufdie Schüssel und schmalzt sie mit heißer Butter oder Oel ab. Gebackener Kohl. I n Salzwasser gekochte kleine Kohlköpft werden in 4 oder 6 Theile der Länge nach geschnitten, in Ei und Bröseln gedreht aus dem Schmalze gebacken. Dann gibt man sie in eine Rein, auf jedes Stück etwas sauren Rahm und dün- stet sie eine Weile ab. Farcirte Gemüse. Salat, Kohl, Kraut wird ganz oder halbirt in Salzwasser gesotten, ab- geseiht, ausgekühlt, und die groben Rippen weggeschnitten. Sala t . Schluß-Salat wird nicht zu weich gekocht. Dann streicht man zwischen die Blätter eine gute Farce von gebratenem Kalbfleisch, Hühncrleber, Bcinmark, Eingerührten, etwas in Milch geweichter Semmel, Salz, Pfeffer und Rahm, gibt ihm seine vorige Gestalt, und dünstet ihn auf Speck gelegt und etwas Suppe ab. Man schneidet ihn dann in 2 oder 4 Theile, und gibt ihn als Fleischgarnirnng oder mit etwas Buttersaucc aufgekocht, als Gemüse. ' Oder 2 und 2 Blatter etwas übereinandcrgelegt mit Farce bestrichen, zu Würstchen drehen und weiter wie obigen. Gefü l l ter Kohl . Man kann die übersottenen Kohlköpfe kleinster Gattung ganz lassen, in jedes Blatt Farce von rohem Kälbernen '^reichen und wieder in ihre Form gebracht, mit Bindfaden umwinden. Auf Speck und Zwie-