Page - 87 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

87 bel in eine Rein gelegt, dünstet man sie im Rohre bräunlich, dann schneidet man jeden Kopf in 4 Theile, legt sie in etwas Bitttersance und laßt sie noch eine Weile dünsten. ^ Oder: Die Blätter auf einer Serviette ausbreiten, die Stängeln vor- her wegschneiden. Dann treibt man Butter mit Dottern ab, mischtfein geschnit- tenes Kalbfleisch und den Schnee dazu, streicht es dünn auf, streut Schinken- fleisch darüber, rollt es strudelartig zusammen, bindet es in das Tuch und siedet es. estürzterKohl. Man legt einen mit Butter ausgeschmierten Mo- del mit Kohlblättern ans, gibt würfelig geschnittenes Schinkensieisch, einige Löffel Rahm, und etwas Bröseln darauf, wieder Kohlblätter und so fort bis der Model voll ist, zuletzt Nahm, Butter und Bröseln, dann wird es gebacken und gestürzt. Kohlwürstchen mit Käs fü l le. Während die Kohlblätter aus- kühlen, treibt man 1 Loth Butter mit 2 Eiern ab, gibt 1 Hand voll mit Obers befeuchteter Bröseln und eben so viel geriebenen Parmesan-Käs dazu; streicht auf jedes KolMatt einen Eßlöffel davon, rollt sie zu kleinen Würstchen, schnei- det die Enden etwas ab, legt sie 'in eiue Rein auf Speck und Zwiebelscheiben oder Butter und braune Suppe und läßt sie auf allen Seiten bräunlich werden. Kraut. Der Krautkopf wird halbirt gesotten, die Blätter auseinander gelegt, und wenn sie ausgekühlt sind, bestreicht man sie mit einer Farce von rohem Kalb- und Schweinsteisch, Eingerührten, geweichter Semmel, Pfeffer, Salz, rollt sie zu Würstchen, die man in eine Nein legt, etwas Butter, Rahm und Bröseln darauf gibt und bäckt. Oder: Man drückt einen übersottenen Krautkopf aus und dünstet ihn zugedeckt in einer Rein mit Speck, Schinken, Kalbfleisch, Bricß oder Euter, Zwiebel und fetter Suppe weich, und läßt den Saft ganz eingehen. Ausgekühlt nimmt man mehr als die Hälfte des Krautes und überschneidet es ein wenig. Alles Uebrige wird fein zusammen geschnitten, mit einer ausgestreiften rohen Bratwurst, Salz und 2 Dottern gemischt. I n einen ausgebröselten Model gibt man dann, zu schönen kleinen Stücken geschnitten, gesottenes Kaiserfleisch oder Zunge, darauf eine Lage Kraut, dann Farce, so fort bis der Model voll ist, streut Bröseln darauf, bäckt cs '^ Stunde und stürzt es. Oder: Zu Stückcu geschnitten als Fleischgarnirung. Von dieser Farce kann man als Würstchen in Oblaten wickeln, sie in Ei und Bröseln drehen und in Schmalz backen. Oder: In Schweins-oder Kalbsnetzcl als kleine runde Leibchen auf das Blech legen, die offene Seite zum Boden, Dotter mit Butter abtreiben, sie damit bestreichen und in gäher Hitze schön gelb backen. estürztes Sauerkraut . Sauerkraut wird weiß gedünstet. Ge- bratenes Wildpret zu dünnen, gleichen Stücken geschnitten und ein Model da- mit ausgelegt. Die Abfälle werden fein zusammcngeschnitten, mit Dottern und Rahm gemischt und mit Kraut abwechselnd in den Model gegeben. Mit Speck oben bedeckt und den Boden belegt wird cs gebacken, dann gestürzt. Fastenkraut mit Fisch farce. Das mit Rindschmalz gedünstete und mit Fastcnsuppc vergossene Sauerkraut unterlegt mau im Model mit der