Page - 89 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

89 Kar f io l . Den gesottenen Karfiol legt mM in eine mit Butter ausge- schmierte Schüssel, bestreut ihn dick mit fein geschmittenem Schinken fleische, gießt Rahm mit Dottern abgesprudelt darüber, strmt Parmesankäs und Bröseln darauf und bäckt es im Rohre. Oder: Man streicht eine Kalbsfarcc von. gebratenem Fleische über den auf Speck gelegten Karfiol und bäckt es. ' Erdäpfel. M i t But ter werden sie mit ihrer Schale (Montur) oder geschält, zwischen eine zierlich gefaltete Serviette in die Schüssel gelegt und frische oder Sardellen-Butter, schön geformt, dazu gegeben. Abgesch malzen. Nachdem mau den Erdäpfeln die Haut abgekratzt hat, kocht man sie mit Salz, Kümmel und fein geschnittener Petersilie und läßt das Wasser einkochen. Dann gibt man sie ganz oder halbirt auf die Schüssel und gelb geröstete geringelte Zwiebel, mit heißer Butter oder Schmalz darüber. Bei geschälten muß der Kümmel eingebunden mitgekocht werden. ." Geröstet. Nicht zu weich gesottene nußgroße oder rundgeschnittene Erdäpfel gibt man in heißes Schmalz oder Vrateufett und röstet sie schön braun. Oder: Man gibt sie nebst fein geschnittener Petersilie in zerlassene Butter, läßt sie anlaufen, ohne braun werden, und gibt sie gleich als Garnirimg zu Fisch oder Fleisch. Zu dieser Art können sie auch würfelig geschnitten werdeu. Oder: Man schneidet sie zu Scheiben, läßt Zwiebel in Fett gelb wer- den, nimmt sie heraus oder gibt die Erdäpfel dazu und röstet sie wie einen Schmarn. Gute mehlige Erdäpfel kann man anstatt schneiden, zerdrücken und so schön braun werden lassen. . Pure e. Man kocht sie wie zu dm abgesch in alzcnen, aber nur mit Salz. Wenn man den Rest Wasser weggeschüttet hat, gibt man ein Stück Butter dazu und zerdrückt die Erdäpfel mit einem Kochlöffel bis sie ganz ftiu sind. Zuletzt verrührt man einige Löffel voll sauren Nahin oder Obers darunter uud richtet sie bald an. K ip fe r l . Einige gesottene Erdäpfel werden heiß zerdrückt. Wcuu sie ausgekühlt sind, gibt man fein geschnittene Zwiebel in B u M angelaufen, fein geschnittene Petersilie, 1 Ei, 1 Löffel Nahm, Salz und so viel Mehl, daß man es wie einen Teig zusammenmachcn und auf dem bemehltcn Brette, etwas flach gedrückt, ausstechen kann. Man legt sie in eine mit Schmalz bestrichene Bratpfanne und röstet.sie auf beiden Seiten schön braun. Als Garnirung zu gebratenem Rindfleische. M i t Rahm und Selchfleisch oder Sarde l len. Gesottene, in Scheiben geschnittene Erdäpfel werden in eine mit Butter ausgeschmierte Schüssel gelegt, darauf saurer Rahm, mit fein geschnittenem Schinkenflcische, Zunge, oder Sardellen abgesprudelt, wieder eine Lage Erdäpfel und einige Stückchen Butter gegeben und im Rohre etwas gebacken.