Page - 90 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Hülsenfrüchte. Abgeschmalzcn. Erbse n werden gekocht, abgeseiht, auf die Schüs- sel gegeben, mit Bröseln bestreut und mit Schmalz, in welchem man Zwiebel geröstet hat, abgeschmalzen. Als Belege ist geräuchertes oder frisches Schweinfleisch, Zunge oder Würste besonders gut. Bohnen, eben so, mit etwas Essig. Oder: Man gibt ein Stück Butter in eine Rein, fein geschnittene Pe- tersilie, Salz, Pfeffer, etwas Essig und die abgeseihten Bohnen dazu, schüttelt sie, bis die Butter zergangen ist, und richtet sie gleich an. Linsen desgleichen. Eingebrannt. Bohnen. Man gibt sie in lichte Einbrenn mit Pe- tersilie oder in gelbe, worin man Zwiebel anlaufen ließ, und säuert letztere mit Essig. Linsen. In gelbe Einbrenn mit Zwiebel gibt man die gekochten Linsen, etwas Essig, Thymian und an Fleischtagen Rindsuppe, sonst ihren Sud. iiree. Von E rb sen. Man läßt gehackten Speck heiß werden, dann Zwiebel und etwas Mehl darin anlaufen, gibt die weich gekochten Erbsen passirt hinein, verdünnt sie mit Suppe, aber nur so viel, daß es kochen kann, es muß ganz dick sein. Die großen frischen Erbsen, kann man eben so bereiten. Das Mehl kann man auch weglassen. Von Bohnen. Eben so nur etwas Essig dazu. Die weißen sind dazu am besten. Von Linsen. Wenn man kein Mehl dazu gibt, verdünnt man sie mit sauren Nahm, sonst kommt ebenfalls etwas Essig dazu. Schwämme. Gedünste't. Die gereinigten Schwämme werden dünnblätterig ge- schnitten, stark gesalzen, und nach einiger Zeit gut ausgedruckt. Man dünstet sie zugedeckt mit Butter oder Schmalz und grüner Petersilie weich, staubt sie mit etwas Mehl, verrührt Suppe und sauren Rahm damit und Pfeffert sie. Auf diese Art sind die meisten Schwämme zu bereiten. Vorzüglich beliebt die Pilze. Kleine Morcheln kann man ganz lassen. Die Champignons kann man anstatt dem Einsalzen, abdünsten, und die Feuchtigkeit, welche da herauskommt, wegschütten. Trüffeln werden geschält, ftinblätterig geschnitten, mit Butter, Petersilie, Schalotten, Salz, Pfeffer und etwas Suppe, zugedeckt, weich gedünstet. Frische Trü f fe l in ihrer Schale. Die gewaschenen ganzen Trüffel legt mau in eine Rein auf Speck und Zwiebelscheiben, gibt Suppe,