Page - 92 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

92 Nocken. Abgetriebene Nocken, wie zur Suppe, werden im Salzwasser eingekocht, abgeseiht, in heißes Schmalz gegeben und etwas geröstet. Wasserspatzen. Zu 1 Seidel Mehl sprudelt man 1 Ei mit Milch ab, salzt dieß und mischt davon einen weichen Teig, den man gut abschlägt, ans einen glatten Holzteller gibt und mit dem Messer kleine Nocken in siedendes Salzwasser schneidet, die man mit Bröseln abschmalzt. Erbsennöckerl. Man treibt 2 Loth Butter oder Schmalz mit 2 oder 3 Dottern ab, gibt den Schnee und das Mehl zugleich dazu und kocht den Teig durch den Erbsenlöffcl in Salzwasser ein. Petersilie läßt man in Butter an« laufen und gibt die Nocken abgeseiht dazu. eröstete Knödel. Knödel, wie in die Suppe oder zum Abschmat- zen gemacht, werden in Salzwasser gekocht, mit Gabeln in einige Theile zerris- sen und mit Butter geröstet. Nudeln. Dicke kurze Nudeln werden in Salzwasser gesotten, abgeseiht und zu gelb gerösteten Bröseln gegeben, damit gemischt und angerichtet, oder mit diesen nur oben bestreut. Oder: Man laßt Petersilie in Bratenfctt oder Butter anlaufen und gibt die Nudeln dazu. Wenn sie um gedünstetes oder gebratenes Fleisch gege- ben sind, kann man sie mit Krcbsschweifchen und grüner Petersilie zieren. Oder: Man kocht sie in einen Braisesaft ein, läßt diesen gäh verstehen und richtet sie saftig, aber ganz dick, als Garnirung um das Fleisch. Nudelkranz. Nudeln von 2 Dottern siedet man in Salzwasser, seiht sie ab und gibt sie in heiße Butter mit angelaufener Petersilie, wenn sie eine Weile abgedünstct sind eine Hand voll geriebenen Parmesankäs, 1 Löffel guten sauren Rahm und eine Hand voll geschnittene Trüffel dazu. Man läßt es etwas auskühlen und verrührt 1 oder 2 Dotter damit. Auf der Schüssel wird davon ein Kranz gemacht, den man mit abgcsprudeltem Ei bestreicht und nnr so lange in das Rohr stellt, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommt, Oder man füllt es in den Neifmodcl und siedet es in Dunst. Macaro ni. Die in Salzwasser weich, aber nicht bis zum Zerfallen gekochten Ma caroni qibt man in heiße Butter, läßt die Feuchtigkeit verdampfen, richtet sie an und bestreut sie mit geriebenem Parmesankäs. Oder: Man läßt Petersilie in Bratenfett heiß werden, mischt sie damit und richtet sie gleich an. erstelkranz. Gerstel von Dottern wird in Suppe dick gekocht, dann gibt man es zn einem Abtrieb von Butter und Eiern nebst ausgestreifter fein geschnittener Leber. Man legt den Reif-Model mit länglich geschnittenem Schinkenfleisch aus, füllt die Hälfte davon ein, darauf gedünstete Champig- nons und gekochten Karfiol streicht den übrigen Abtrieb darüber und siedet es in Dunst. Poleuta von türkischem Mehle. In einer Pfanne oder tiefen Rein kocht man 1 Maß Wasser, schüttet 1 Pfund türkisches Mehl, gehörig