Page - 95 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

' emischter Salat . Grüner Salat, was die Jahreszeit gibt, wird abgemacht, auf Erdäpfel, Sellerie, Schwarzwurzel, oder Topinambur, in der Salatschüssel zierlich angerichtet, mit zu Scheiben geschnittenen, hartgesottenen Eiern, nudelartig geschnittenen, gesäuerten rothen Rüben, in Essig gekochten Schalotten, oder sehr kleinen Zwiebeln belegt, und mit Essig und Oel, dem man hartgesottene, passirte Dotter, fein geschnittene Sardellen, Salz und Pfeffer beigemischt, überschüttet. ä l scher Salat . Man kocht einige blaue oder rothe Erdäpfel und Seidel kleine weiße Bohnen (diese kann man auch pafsiren), schneidet ein Stück Aalfisch, dem man die Haut abgezogen, einen gereinigten Häring und eine Pricke zu kleinen Stücken nnd wäscht Rapunsel und gekrauste Endivie. Dann mischt man Salz, Essig und Oel und macht jeden Theil besonders damit ab, gibt sie dann, mit den Farben schön wechselnd, in die Salatschüssel, den Salat oben vertheilt und ziert ihn mit hartgesottenen Eiern. esulzter wälscher Salat . Wein, Wasser, Essig, Gewürz, Li- monieschalen, Lorbeerblätter, Thymian und Salz wird eine Weile gekocht, dann aufgelöste Hausenblase, zu 2 Seidel 1 Loth echte, gegeben und durch ein ge- spanntes Tuch geseiht. Die Hälfte davon läßt man in einem Model sülzen, belegt sie nun mit, in Scheiben geschnittenen Aalfisch, Häring, Prickcn, Sardel- len, von den Kernen gelösten Oliven, Kapern und dünnen Limoniescheiben. Man schüttet die übrige Sülze darauf und läßt sie fest werden. Wenn es auf die Schussel gestürzt ist, ziert man diese mit Pomeranzenblättern, Oliven nnd Limoniescheiben. Oder : 4 hartgesottene passirte Dotter und 2 gesottene geriebene Erd- äpfel treibt man mit Oel gut ab, gibt etwas Senf, Essig und zerlassene Aspic dazu und mischt Aalfisch, Sardellen, geschnittene Erdäpfel und Rapünzchen dar- unter. I n einem, mit Oel ausgeschmierten Model läßt man es in Eis sülzen, nnd ziert die Schüssel, worauf man es stürzt, mit Aspic und Oliven. Triett. Von Wein. Zwieback oder gebähte Seminclschnitten legt man in eine Compoteschüssel, gibt ^ Stunde vor dem Essen gezuckerten Wein darauf, damit die Schnitten sich erweichen, und vor dein Auftragen, Zimmt und noch Wein, daß etwas davon in der Schüssel sichtbar bleibt. V on Himbeeren. Zwieback wird mit Wasser angefeuchtet, davon eine Lage in die Schüssel gegeben und Himbeersaft (eingesottener) darüber geschüttet, darauf wieder Zwieback und so viel Saft, daß es nicht allen einsangen kann. Von Erdbeeren. Von Nundsemmeln reibt man die Ninde weg und schneidet sie zu halbfingerdicken Schnitten. Man sticht mit den Ausstechern Sterne oder Ringe aus, legt sie in die Schüssel nnd läßt den Saft von frischen zerdrückten Erdbeeren, mit Limoniesaft gemischt, durch ein Tuch darauf tropfen, was bei 2 Stunden dauert. Zu 2 Seidel 3 Limonicn. — Zncker kann man gleich ans die Semmel geben.