Page - 96 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

96 Süßer Salat und Compote. Von Pomeranzen. Diese werden fammt ihrer Schale mit einem recht scharfen Messer zu dünnen Scheiben geschnitten, kränz- oder schneckenförmig halb übereinander, in die Schüssel gelegt, mit Zucker bestreut und mit eingesot- tenen Weichsel« o. dgl. geziert. Den Taft gibt man mit Wein gemischt dazu. Die Kerne thut man weg, wenn sie geschnitten sind. Oder: Man schält die Pomeranzen, theilt sie in Spalten, zieht diesen, so viel als möglich, die weiße Haut ab, richtet sie in die Schüssel und schüttet gesottenen Zucker darüber, oder bestreut sie stark mit Zucker und läßt sie vor dem Aufrichten einige Zeit liegen, damit sich Saft bildet. Von getrocknetem Obst. Zwetschken. Man gibt sie in ein Geschirr zum Kochen, welches die bestimmte Quantität gerade voll macht, schüttet Wasser darauf, was hineingeht, und thut dieses nach etwas sieden weg, damit der Saft dann vollkommen rein werde, und kocht sie mit frischem weiter, bis sie so weich sind, daß man die Steine leicht auslösen kann. Manche geben statt dem Stein, eine abgezogene Mandel hinein. Den fast ganz eingekochten Saft gibt man beim Anrichten darüber und bestreut sie mit Zucker. Man kann auch zur Verbesserung etwas Vanille-Rosoglio darüber schütten. Die geschälten gedrückten Zwetschken werden mit Waffer und Zucker gekocht, bis sie weich sind. Bei Weichseln und Kirschen kann man Zucker und Zimmt oder Limonieschalen mitkochen. < Hagebutten wäscht man gut und kocht sie mit Wasser, Wein und Zucker weich. edrückteBirnen kocht man mit Waffer und Zucker, daß ein kur- zer, glänzender Saft wird. Von frischem Obst. Eine Hauptsache ist, daß man das Waffer mit dem Zucker früher eine Weile kocht, ehe man das Obst dazu gibt, und wenn dieses weich genug ist, den Saft besser einsieden läßt. ZuKirschen, Weichsel n u. dgl. läßt man das Zuckerwaffer ans kühlen, ehe man das Obst dazu gibt, damit die Haut desselben nicht zerreiße. Zwetschken werden geschält, sollte sich die Haut schwer lösen, so be- gießt man sie mit siedendem Wasser. Wenn sie gekocht aus dem Zuckersafte ge- nommen sind, kann man mit diesem die Schalen kochen, bis er schön roth ist, und ihn durch eilt Sieb fließen lassen. , , ' - Mar i l l en werden geschält halbirt, mit Zuckerwasser gekocht. Pfirsiche. Geschalt und halbirt reibt man sie mit Limoniesaft an, damit sie schön weiß bleiben, und kocht sie in gesponnenem Zucker, zu deZt man auch Limomesaft und Schalen, oder etwas Rum geben kann.