Page - 99 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

99 Auf französische Art. Das schön gleich dicke Stück Rindfleisch wird geklopft, mit vielen Wur- zeln gekocht oder gedünstet, und beim Anrichten, nicht geschnitten, sondern so in die Schüssel gelegt, daß die Fettseite oben ist. Dann bestreicht man es mit auf- gelöster Glace, gibt davon auch etwas in die Schüssel oder den kurz eingekochten Saft vom Dünsten und garnirt es mit gedünsteten Wurzeln, feinen Gemüsen, Püree'S, Reis u. Vgl. Gedünstetes Fleisch mit Macarom. Von einem schönen Stücke Rindfleisch löst man die Beine weg, klopft es gut und reibt es mit Salz und Pfeffer ein. Dann durchbohrt man es mehr- mals mit dem Messer und reibt es ebenfalls mit Salz, Pfeffer nebst Knoblauch ein und schiebt Speck in diese Löcher. Dann umwindet man es mit Spagat, damit es in der Form bleibe und gibt es mit geschnittenem Speck, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie in heißes Rindschmalz, und läßt es zugedeckt dünsten, bis es bräunlich wird, wo man gelbe Rüben, Petersilie und öfters etwas Suppe dazu gibt, bis es mürbe ist. Dann gibt man in die Schüssel gesottene Maca- roni, darauf geriebenen Parmäsan-Käs und etwas von dem Fleischsaft, so in mehreren Schichten und garnirt sie mit dem aufgeschnittenen Fleische. Gedämpftes Fleisch (Walsches). Man gibt in eine Rein Speckschnitten, Zwiebel, gelbe Rüben, Peterfilie- wurzel, zerhackte Kalbsfußknochen, Pfeffer und Nengewürz in Körnern, darau' das rohe oder halbgesottene Rindfleisch und nur so viel Suppe, daß es im Dunf kochen kann, dabei deckt man es mit einem gut passenden Deckel zu. Wenn es mürbe ist und Farbe hat, läßt man den Saft kurz einsieden und schüttet ihn durch ein Sieb über das angerichtete Fleisch, nachdem man das Fett davon ab- geschöpft hat. Dazu als Garnirung etwas von Erdäpfeln, Reis oder Mehl. Man kann es mit Speck und Knoblauch oder mit Zungen, Schinken und Speck, zu gleichen Theilen, spicken, und alles, was zur Beitze Nr. I. oder II. gehört, dazu geben. Englischer Braten. Ein schönes Stück Lungenbraten, oder gut abgelegenes, eben so dick ge- schnittenes, Schweiförtel wird abgehäutet, gesalzen, mit dem abgeschnittenen Fette und Speckschnitten belegt, mit einem Faden umwunden, an einen Spieß gesteckt und, mit einem Bogen Papier umwickelt, gebraten. Wenn das Fleisch mürbe ist, nimmt man das Papier weg und gegen Ende auch das Fett, damit es Farbe bekommt. Das Fett wird abgeschöpft und kleine Erdäpfel damit geröstet, oder Erdäpfel-Püree herum gegeben, und der Saft über das Fleisch angerichtet. Roastbeef. Ein gutes Hnfstück wird geklopft, von den Beinen gelöst, zu einer Wurst gebunden und gesalzen an einen Spieß gesteckt.