Page - 103 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

103 Oder: Geklopft und etwas gesalzen werden sie mit Milch oder Suppe bedeckt, zugedeckt, gedünstet, wobei man noch von derselben Flüßigkeit nachgibt, bis sie mürbe sind. Dann legt man sie heraus, gibt Zwiebel, Petersilie und Sardellen in das eigene Fett, das Fleisch dazu und ^ Seidel sauren Rahm mit 1 Eßlöffel Mehl abgesprudelt und wenn es bräunlich wird, ein wenig Suppe. Dann läßt man es nur aufkochen und richtet sie mit dieser pasfirten Sauce gleich an. Gespickte Schnitze mit saurem Rahm. Schnitze von Lungen- oder Rostbraten spickt man, dünstet sie mit Butter, Zwiebel und ganzem Gewürze ab, gibt etwas Suppe dazu, bis sie mürbe sind, dann seiht man den Säst und kocht etwas sauren Rahm damit auf. Nonaparte - Fleisch. , Gekochtes oder gebratenes Fleisch legt man in eine Schüssel, streicht guten sauren Rahm mit Sardellen oder Schinken abgesprudelt darüber, und läßt es im Rohre aufkochen. Feldbraten. Schnitze von Lungenbraten, geklopft und gesalzen, läßt man ein paar Stunden liegen, bestreicht sie dann auf einer Seite mit fein geschnittener Zwiebel und Petersilie, legt sie in eine Rein neben einander und schüttet (bei 1 ^ Pfund 1 Seidel) guten sauren Rahm darüber. Zugedeckt dünstet man sie ungefähr 1 Stunde, ohne sie umzukehren, wo sie dann meistens mürbc sind und der Saft genug eingekocht ist. Rostbraten oder Rindfleisch mit Rahm und Erdäpfeln. Rindfleisch im Schlafrocke. Man sprudelt ^ Seidel sauren Rahm mit einigen Sardellen und Schinken (fein geschnitten) ab, gibt die Hälfte in eine mit Butter bestrichene Schüssel, daraufgesottenes oder gebratenes Fleisch, mischt gesottene, geriebene Erdäpfel mit dem übrigen Rahm, überstreicht damit das Fletsch und legt einige Stückchen Butter darauf. Dann wird es lichtbraun gebacken. Oder: Man belegt das Fleisch mit zu Scheiben geschnittenen Erd- apfeln' und schüttet das Abgesprudelte darüber. Oder: Man unterlegt blätterig geschnittene Erdäpfel mit dem Fleische, welches man in Sardellenbutter taucht, schüttet den Rahm darüber und bäckt es. Oder: Man dünstet das gebratene Fleisch mit Petersilie, Schnittlauch, Sardellen und sauren Rahm auf und gibt diesen Saft uebst Rahm und Sar- dellenbutter über das mit Erdäpfeln bedeckte Fleisch und bäckt es ^ Stunde. Schnitze oder Rostbraten eingebroselt. Die geklopft und eingesalzenen Schnitze bröselt man ein und bratet sie mit Butter ab. Wenn sie angerichtet werden, gibt man Sardellenbutter oder Limoniesaft darauf, und aufgelöste Glace in die Schüssel.