Page - 105 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

106 la nwäo. Wird, das Einreiben ausgenommen, wie obiges bereitet, nebst Speck kann man es auch mit Zunge spicken, beides fingerlang und klein fingerdick geschnitten und schief hinein durchzogen. Oder: Man kann Zwiebel, Limonieschalen, Thymian und Sardellen recht fein schneiden, den Speck zum Durchziehen darin umdrehen, dafür die Zunge weglassen. Man läßt auch Zucker in Schmalz braun werden und gibt dieß vor dem Stauben dazu. Wenn die Sauce passirt ist, läßt man das zu Stücken geschnit- tene Fleisch eine Stunde damit kochen. Gedünstetes Fleisch. Auf Speck, Wurzelwerk und Gewürz (Neugewürz, Nelken und Limonie- schalen) gibt man das sehr gut geklopfte Rindfleisch, etwas Suppe, Essig und rothen Wein, und dünstet es, gut zugedeckt, mürbe. Die Wurzeln werden ge- staubt, mit dem Safte vergossen und pasfirt. Ochsenschlepp. Der zu drei singerbreiten Stücken gehackte Ochsenschweis wird mit einer Beitze Nr. I. nicht zu weich gedünstet. Die Wurzeln werden gestanbt, mit dem Safte vergossen. Mit der passirten Sauce läßt man das Fleisch noch mürber kochen. Man kann es mit einer Mehlspeise oder Butterteig garniren oder nnr kleine Erdäpfel in die Sauce geben. I n Blutsance. Fleisch und Wurzeln läßt man mit Schmalz bräun- lich werden, ehe man Essig, Suppe und Gewürz dazu gibt. In dem abgeschöpf- ten Fette bräunt nian Zucker, gibt Mehl und Bröseln von schwarzem Brot dazu, vergießt es mit der Brühe, und legtrt es vor dem Anrichten mit Hühnerblut. Rostbraten in brauner Sauce. Die geklopften Rostbraten dünstet man mit ziemlich viel Zwiebel, gelben Rüben, Essig, Wasser und sehr wenig Salz. Die Wurzeln werden gestaubt, mit dem Safte vergossen und die Sauce passirt zum Fleische gegeben. Iägersleisch. Schnitze von abgelegenem Lungenbraten bestreut man mit Salz und Pfeffer, dreht sie in Mehl, bratet sie mit Butter gäh ab ioder zuerst in Butler tauchen und auf dem Roste braten) dann dünstet man sie mit etwas Suppe, bis sie mürbe sind, und gibt geriebenen Kran dazu oder garnirt sie mitErdäpfeln. Farcute Schnitze. Auf gesalzene Schnitze streicht man fingerdick eine Farce von den Abfällen des Fleisches, wie Nr. I., legt ein zweites Schnitzchen darauf, drückt es an, und