Page - 106 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

106 bratet sie auf Speck imd Zwiebel gelegt ab, gibt etwas Suppe und Esfig dazu und läßt den Saft kurz einkochen. Auch kann man statt dieser Farce, eine von rohem oder gebratenem Kalbfleische machen. Oder: Den oberen Schnitz spickt mau und gibt zwischen zweien Ginge« rührtes mit Sardellen. Gerolltes Fleisch. Auf geklopfte Schnitze von Rost- oder Lungenbraten streicht man eine Farce von rohem oder gebratenem Kalbfleische, rollt sie zusammen, umwindet sie mit Faden, dreht sie in Mehl und bratet sie ab. Man gibt dann etwas Suppe und Wein, oder Liiuoniesaft, oder sauren Nahm dazu. Oder: Man bratet sie nur ab und schneidet sie der Länge nach ausein- ander, als Belege von Gemüsen. Oder: Man bestreicht die Schnitze mit fein geschnittenen Schalotten, Petersilie, Sardellen oder Sardellenbutter, streut Pfeffer darauf und legt au jedes ciu fingerdickes Stückchen Speck, rollt und bindet sie. Auf Speck, Zwiebe und gelbe Rüben gelegt, bratet man sie, staubt die Wurzeln, vergießt sie mit Suppe und gibt Limoniesaft und Schalen dazu. Mit der passtrten Sauce läßt man sie noch mürber dünsten. ' Oder: Dünne Schnitze bestreicht man mit einer Mischung von Butter, Brotbröseln, Zwiebel und Pfeffer. Gerollt und gebunden legt man sie dicht nebeneinander in eine mit Butter ausgestrichene Rein, und gibt fein geschnittene Zwiebel, ganzen Pfeffer und Neugewürz, nebst etwas Suppe dazu und dünstet sie zugedeckt mürbe. M i t Käse und Rahm. Rostbraten werden gut geklopft, mit der Fülle bestrichen, zusammengerollt und gespickt. Dann dünstet man sie mit Speckschnitten, gelben Rüben, viel Zwiebel, Petersilie, Gewürz und etwas Essig oder Wein und ein wenig Suppe. Wenn das Fleisch mürbe ist, legt man es heraus, staubt die Wurzeln ein wenig, vergießt es mit dem Safte oder Suppe und Essig, und mischt zur passirten, mit dem Fleische aufgekochten Sauce, sauren Rahm und Parmesan-Käs. Die Fülle besteht aus rohem Fleische voll Rostbraten, Sardellen, Schin- ken, in Milch geweichter Semmel, Speck, alles fein gehackt, in Butter angelau- fener Petersilie und Zwiebel, geriebenem Parmasan - Käse, etwas Ei, saurem. Rahm, Salz und Pfeffer. Gerollter Lungenbraten. " Der Lungenbraten wird abgehäutet und zu einem tauglichen Flecke recht dünn auseinander geklopft. Die Abfälle des Fleisches, 3 Sardellen, ein Stück Spcck und in Milch geweichte Semmel wird fein gehackt, mit 2 Löffel saurem Rahm, Salz und Pfeffer gemischt, auf das eingesalzene Fleisch gestrichen. Man rollt es nun zusammen, bindet es mit Spagat und preßt es etwas. Dann legt man ihn auf Fett und Wurzeln in eine Rein und dünstet ihn mürbe. Die Wurzeln werden gestaubt, mit Suppe vergossen, passirt und das Fleisch mit der Sauce noch gekocht. Als Wurst und Schnitzchen. Man macht eine Farce von 1 Pfund' Lungenbraten, wie Nr. II. von rohem Rindfleisch, formirt eine Wurst, die man