Page - 109 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

109 Kallsschlegel. Das Bein kann man auslösen oder darin lassen. Wenn er gewaschen ist, läßt man ihn eingesalzcn 2 Stunden liegen. An einen Spieß gesteckt, wird er langsam gebraten, was bei 2 Stunden dauern kann. Erst gegen das Ende darf die Hitze vermehrt werden. Man begießt ihn recht steißig mit Suppe und But- ter (oder Schweinschmalz) bis genug abgetropfter Saft ist. Am besten soll er sein, wenn man ihn nicht mit dem Abgetropften, sondern immer mit frischer Butter bestreicht. M i t Knoblauch gespickt. Man sticht mit einem schmalen Messer in das Fleisch und stopft zerdrückten Knoblauch hinein, dem man auch Thymian beimischen kann. M i t Speck oder Sarde l len gespickt und mit Rahm be- 'g o s sen. Man spickt ihn mit Speck oder mit kleinen Stückchen Sardellen, denen man etwas Beinmark beigibt, und begießt ihn beim braten mit saurem Rahm und Butter. espickt und gebeitzt. Der auf der obern Seite schön gespickte Schlegel wird 4 oder 5 Tage in Beitze gegeben, diese täglich aufgekocht, kühl darauf gegeben. Beim braten begießt man ihn abwechselnd mit Butter, Rahm und Beitze. Hannoveranisch er. Wenn er geklopft, gewaschen und gesalzen ist, macht man die Haut los und schiebt sie gegen das Bein zurück. Nun bohrt man Löcher in das Fleisch und steckt in jedes ein Stück Speck, nebst einem Stücke Zunge und Schinken. Die 3 Thcile, fingerlang geschnitten, dreht man vorher in Salz, mit Pfeffer und Neugcwüiz gemischt. Die Haut zieht man wieder darüber und befestigt sie mit Holzspeilen. Dann wird er aus Speckschnitten gelegt, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Limonieschalen einige Körner Pfeffer und Neugewürz und etwas Suppe dazu gegeben, die Rein gut verdeckt und in das Rohr gestellt. Mit diesem Safte bestreicht man ihn fleißig, bis er mürbe ist und eine schöne Farbe hat. Man legt ihn heraus, schüttet dm kurzen Saft herab, läßt die Feuchtigkeit vom Fette verdampfen, staubt Mehl daran, vergießt es mit dem Safte, gibt etwas Essig oder Wein und sauren Rahm dazu uud schüttet diese kurze Sauce durch ein Sieb über den Schlegel. Gedünstet mit Rahm. Wenn der Schlegel gut geklopft und ge- waschen ist, salzt man ihn und laßt ihn 1 Stunde liegen. Nun stößt man Thymian, Pfeffer, Gewürznelken und Ingwer fein zusammen und reibt ihn da- mit ein. Mit Butter, Suppe, Essig und Limonieschalen in eine Rein gegeben, wird er zugedeckt mürbe gedünstet. Man sprudelt dann sauren Nahm mit Mehl ab, schüttet es darüber und läßt ihn eine Weile damit kochen. Beim Anrichten schüttet man die Sauce durch ein Sieb. Oder: Man zieht dem geklopften Schlegel die Haut ab, schneidet Zwie- bel, Petersilie, Sardellen und geräucherten Speck recht sein, macht Löcher in das Fleisch und streicht davon hinein. Die Haut darüber gezogen, wird er an- fangs gedünstet, dann gebraten und gegen Ende mit saurem Rahm begossen.