Page - 110 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Oder: Ein mit Zungen, Sardellen und Beinmark gespickter Schlegel wird mit Zwiebel, gelben Rüben, Limoniesaft und Schalen, 1 Seidel Wein, 1 Seidel Suppe im Rohre gedünstet. Den Saft läßt man kurz eingehen, mischt sauren Rahm und Kapern dazu, nachdem er geseiht ist, und kocht damit den Schlegel auf. Gespickte Kallsnuß oder Brust. Der fein geschnittene Speck wird in Salz uüd Pfeffer gedreht. Wenn das Fleisch auf einer Seite recht voll gespickt ist, legt man es auf Wurzeln und die Abfälle vom Fleische, gibt etwas Suppe dazu und dünstet es, gegen Ende gibt man ihm Farbe und bestreicht es dabei fieißig mit dem Safte. Bei der Brust werden die Rippen ausgezogen, sobald sie weich genug ist. Zum kurz eingekochten Safte kann man Limoniesaft geben und das Fleisch, wenn es an- gerichtet ist, mit Glace bestreichen. Oder: Man gießt mit dem Tafte gebrannten Zucker auf, mischt ihn zu den Wurzeln, die man passirt, mit Limoniesaft säuert und das Fleisch damit aufkochen läßt. Oder: Man garnirt das Fleisch mit Erdäpfelpüree, Reis, Schwämmen oder feinem Gemüse. Oder: Man gibt Champignonssauce dazu. Kalbsbrust mit Krelsfiille. Die gefüllte Brust wird beim Anrichten mit Glace, der man Krebsbutter beigemischt hat, bestrichen und der kurz eingekochte Saft darunter gegeben. Gefüllte Kallswamme. Wenn man sie Untergriffen und gesalzen hat, füllt man Semmel-, Farce- oder Ragoutfülle ein, bratet sie und schneidet davon lange Schnitten, welche man noch mit Butter abbratet und auf Gemüse gibt. Schöpsenkeule. Vom tüchtig geklopften Schlegel zieht man die Haut ab, salzt ihn und läßt ihn 24 Stunden liegen, wodurch er mürber wird. Man kann die Haut wieder darüber legen. Dann spickt man ihn mit Speck oder Knoblauch, gibt ihn mit Zwiebel und gelben Rüben in eine Rein, 2 fingerhoch Suppe dazu, deckt einen passenden Deckel darauf und dünstet ihn anfangs, damit er mürbe wird. Wenn er dann Farbe bekommt, läßt man den zu vielen Saft einkochen, schöpft das Fett davon ab und gibt ihn durch ein Sieb über die angerichtete Keule. Das herausragende Bein wird mit Papier umwunden, welches am Ende ein eingeschnitten ist. Gegen Ende kann man die Keule mit saurem Rahme legießen, nachdem der Saft geseiht ist. Oder: Man gibt die abgelegene mürbe geklopfte gesalzene Keule in einen Topf, den sie gerade ausfüllt, verschließt ihn gut, und stellt ihn in das Rohr. So läßt man sie in ihrem eigenen Safte braten. M i t Rahm wie Rehschlegel. Die 'geklopfte, abgehäutete Keule wird in Beitze Nr. II. gegeben, worin sie 4 bis 8 Tage bleiben kann. Auf der