Page - 112 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

" Lammsrncken. Der Rücken mit den Hinterfüßen wird eingesalzen, nach einiger Zeit an den Spieß gesteckt nnd beim braten mit Butter und Suppe steißig begossen. Den Saft gibt man beim Anrichten darüber. espickt. Mit Sardellen oder Speck gespickt, begießt man ihn beim Braten auch mit saurem Rahm. Gefüllte Lammslmst. I n die, im lauen Wasser untergriffenen Brüste gibt man eine gewöhnliche Semmel-, Ragout-, Krebs-, Leber- oder Farcefülle, und wenn sie gebraten sind, Karsiol, Crbsen oder Reis als Garnirung. Schweinsrüien. M i t der Schwarte. Von jungen Schweinen wird der Rücken, mit der Schwarte daran, gewaschen, gesalzen und nach einiger Zeit auf Holzspäne in die Bratpfanne gelegt und in diese etwas Wasser gegeben. Wenn die Schwarte beim Braten anfängt spröde zn werden, so schneidet man sie klein singerbreit würfelig ein nnd bratet den Rücken, indem man sie (außer im Anfange), immer gegen oben gekehrt, liegen läßt, bei fleißigem Begießen mit dem Abgetropften, bis sie glasartig geworden. Abgezogener. Das von der Haut geschälte Fleisch wird gut geklopft, mit zusammengemischtem Salz, Kümmel und zerdrückten Knoblauch (diesen kann man auch weglassen) eingerieben, besonders bei den Beinen, wo es angehackt ist, oder nlan löst die Rückgrats knochen weg. So läßt man es zugedeckt 24 Stun- den liegen. Beim braten wird es mit dem in das Wasser getropften eigenen Fette begossen und auch dieses vor dem Anrichten abgeschöpft. Wenn der Saft schön lichtbraun geworden, gibt man immer etwas ungesalzene Suppe nach, damit er nicht ganz eingeht und zu scharf wird. Dazn säuern Salat oder Erdäpfel oder Reis. M i t Essig uud Rah m. Den gesalzenen abgezogenen Rücken be- gießt man mit gekochtem und wieder abgekühlten Essig, läßt ihn 24 Stunden liegen und kehrt ihn öfters um. Beim braten gibt man so viel gute Suppe dazu, daß es nicht zu sauer ist, begießt das Fleisch steißig damit, und gegen Ende mit saurem Rahm. Iungferubraten. Den Lungenbraten eines Schweines reibt nian mit einer Mischung von Salz, Lorbeer- und Wachholderbcercn und Kümmel (oder Salz, Kümmel, Pe- tersilie uud Majoran) gut ein, dreht ihn in das ausgespannte Netzcl und be- schwert ihn durch einige Tage. Dann bratet man ihn, und begießt ihn mit saurem Rahm daß ein kurzer Saft wird.