Page - 114 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

114 Gespickter Kapaun mit Muschel- oder Austcrnfance. Man spickt einen Kapaun auf der Brust, nachdem man ihn den Kopf und das äußerste Bein von den Flügeln weggehackt hat. Einen mit Butter be> strichenen Bogen Papier belegt man mit Speckplatten, darauf Zwiebel, Scha- lotten, Schinken nnd Limonie zn Scheiben geschnitten, Lorbeerblätter und Gewürznelken, wickelt in diesen den Kapaun ein, dreht die Enden zusammen, bindet es fest, steckt ihn an den Spieß und bratet ihü. Dann nimmt man das Papier weg, nnd gibt beim Anrichten eine kurze dünne Muschel oder Ansternsauce dazu.' Kapaun oder Indian mit Austern. Man füllt einen Kavann mit Ansternfülle Nr. I I . , bratet ihn an den Spieß gesteckt recht schön, uud gibt beim Anrichten eine kurze Austernsauce Nr. 3 dazu, Tauben. Nachdem sie wie die Hühner hergerichtet sind, werden sie auf der Brust mit Speckschnitteu überrunden und mit fetter Suppe begossen, gäh gebraten. Man kann sie mit Leberfarcc füllen, oder eine Farcesauce darüber geben. Oder: Man spickt Brust und Schenkel, begießt sie beim braten mit Butter, Suppe uud Rahm und gibt Milzschnittcn, wie bei Schnepfen, als Garnirung. Indian (Truthahn). Hals, Flügel nnd Klauen hackt mau weg. Jung am besten. Wenn das Brustbein ausgelöst ist, kann man in den Kropf NosineuMe, in den Bauch Kastanien geben. In diesem Falle scrvirt man ihn mit Compote oder snßer Sauce. Oder man gibt Trüffel-, Austern- oder Lebcrfnlle in den Kropf. Mau kann ihn mit Papier oder Speckplatten umhüllen. Bei langsamem braten begießt man ihn fleißig mit Butter und gibt erst ^ Stunde vor dem Anrichten stärkere Hitze. Wenn sie gepntzt und hergerichtet ist, wird sie gesalzen, vorzüglich inwen- dig, und mit Majoran, oder Pfeffer und Zwiebel ansgerieben. Den Bauch kami man mit gesottenen, recht kleinen oder würfelig geschnittenen Erdäpfeln, oder mit gebratenen und geschalten Kastanien, oder mit Macaroui, oder kurzen dicken Nudeln (ganze oder halbirtc Aepfcl geben einen sehr guten Geschmack», gekocht und blanschirt, anfüllen. Auf den Spieß gesteckt und fest gebunden wird sie anfangs recht langsam gebraten und steißig mit Suppe nnd Butter begossen. Mau kann sie auch in Papier einwickeln und nach Beschaffenheit des Thiercs 2 bis 4 Stunden vor dem Gebrauche zu braten beginnen, damit sie zur rechten Zeit mürbe ist. Sehr beliebt dazu ist Mandelkrän.