Page - 116 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

116 Hllsenrücken. Das sogenannte Alte vom Hasen (der Rücken mit denHinterfAßen) wird, nachdem man das Häutchen mit einem scharfen Messer schön glatt abgelöst hat, gesalzen und gespickt, auf jeder Seite 3 oder 4 Reihen. Man steckt ihn auf den Spieß > die Füße auswärts und gegen rückwärts gebogen und befestigt. Die nicht ausgewachsenen bratet man nur mit Butter, und allenfalls Rahm, begossen. Die zäheren vollgewachsencn werden eingcbeitzt und können mehrere Tage darin bleiben. Bcim Braten begießt man ste mit Beiße, Fett und Rahm und gibt Limoniescheiben auf den Rand der Schüssel. Gr braucht ungefähr 1 Stunde zum Braten. Man kann eine Wildpretsauce mit Kapern und Rahm oder Compotc oder Salat dazu geben. Rehriiltcn und Schlegel und Hirschkalbnicken. Diese Stücke werden ganz dem Hasenrücken gleich bereitet, nur brauchen sie länger zum Braten und können auch länger eingebeitzt sein. Imissfernbraten vom Husch. Wenn er gut abgelegen und kurze Zeit eingebeitzt ist, wird er gespickt an einen kleinen Spieß gesteckt und beim braten mit Butter, Beitze Nr. II und Rahm begossen. Hiischiülten. Nachdem er gut abgelegen und enthäutet ist, wird er mit gestoßenem Gewürz und Majoran eingerieben, gespickt und mit Speckplatten belegt in Papier gewickelt. Bei mäßiger Hitze mehrere Stunden gebraten und dabei fleißig mit Peitze Nr. II begossen. Erst gegen Ende nimmt man das Papier weg. Wenn er angerichtet ist, wird der Bratensaft darunter und Wildpret« oder Ribiselsauce oder Compote dazu gegeben. Hilschziemcr. Wird gespickt, nachdem er abgehäutet ist, anfangs gedunstet, daraus ge- braten und dabei fleißig mit Hctt, Beiße Nr. II und Nahm begossen und Wild- pretsauce besonders dazu gegeben. Gcmsenschlegel. Nachdem er enthäutet und gespickt worden, übergießt man ihn mit kochen- der Beiße Nr. II laßt ihn einige Tage darin, kocht sie täglich auf und bratet ihn danu wie den Rehschlegel. Falsches Wildpret. Ein schönes Stück von gutem Lungenbraten löst man von Bein und Haut, klopft es tüchtig und reibt es mit Salz und gestoßenen Wachholderbeeren