Page - 125 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

125 man es heraus, staubt Mehl in die Butter und vergießt es mit Suppe. Mau gibt abgedünstete kleine Zwiebeln oder Schalotten, Wein und Pfeffer dazu. Schnitz oder Kalbsnuß gespickt wird mit Zwiebel, Lorbeer^ Thymian, Speck und halb Wein halb Snppe gedünstet. Sobald es mürbe ist>. gibt man dem Fleische Farbe, staubt die Wurzeln und vergießt es mit dem Safte. Schöpsenfleisch. Das geklopfte Fleisch wird mit Beiße Nr. I ge- dünstet. Wenn es anfängt mürbe zu werden, seiht man die Brühe herab, damit es Farbe bekommt, schupft das eigene Fett darauf, staubt die Wurzeln, nachdem man das Fleisch hcrausgelegt hat, und vergießt es mit der Brühe. Die Sauce wird zum zerlegten Fleisch passirt und noch eine Weile damit gekocht. Sie muß gelbbraun und nicht dick sein. Man gibt kleine Erdäpfel in die Sauce oder eine abgeschmalzme Mehlspeise dazu. ff Lämmernes. Brust oder Schulter, zu Stücken geschnitten, dünstet man. mitFett, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Limonienschalen. Wenn es Farbe hat, wird es hcransgelegt, das Fett gestaubt, wenn es schön gelb ist, mit Snppe vergossen und das Fleisch damit fertig gekocht. Die Sauce muß gelblich, ziemlich dünn und kurz sein. Tauben oder Kaninchen. Sie werden ganz oder zerlegt mit Speck gedünstet; wenn sie Farbe haben, herausgenommen. Das Fett staubt man und vergießt es mit Suppe, wenn es gelbbraun ist. Man gibt die Tauben, Pfeffer, Champignons und Schalotten feingeschnitten in die Sauce und läßt sie gut verkochen. Oder: Man gibt gedünstete Schalotten oder kleine Zwiebeln als Gar- nirung. Gespickte Henne oder K a p a u n. Die dicht gespickte Heime wird auf Speck und Zwiebel gelegt, und Gewürznelken, etwas rother Wein und Suppe dazu gegeben, mürbe gedünstet. Wenn sich der Saft verkocht hat und dic Zwiebel gelb geworden ist, legt man die Henne heraus, staubt Mehl in das Fett und läßt es bei fleißigem Rühren schön dnnkel werden. Dann vergießt man es mit rothem Weine, ^ssig und Suppe, läßt die Sauce kurz einkochen und passirt sie zur Henne. Wi ldprc t . Junger Hase, Reh, Hirsch schütter oder Brust wird in Beiße Nr. I gegeben mit viel Hurzeln und je nachdem es mürbe scheint, früher oder später gedünstet. Jungen Hasen kann man gleich kochen. Man gibt Speck- schnitten dazu und dünstet es anfangs zugedeckt. Die Beitze schüttet man dann herab, dünstet die Wurzeln mit dem Fette weiter, staubt sie, und wenn es schön dunkelbraun geworden, vergießt man es mit der Beiße. Wenn dte Sauce passirt ist, gibt man das zu Stücken geschnittene Fleisch dazu, und läßt es noch gut kochen. Fleisch in Blutsauce. Tanben. Wenn die Tauben hergerichtet sind, spickt man sie und dünstet sie mit einer Beitze Nr. I und Butter oder Speck. Wenn sie Farbe haben, nimmt man sic heraus dünstet die Wurzeln mit dem Fette, dann werden sie ge-