Page - 128 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

128 etwas rothcn Wein, dünstet es zu einem Koch, stößt und Passirt es und kocht es mit saurem Rahm, Gewürz und Limoniesaft auf. Wildente. Die einige Tage in Beitze gelegene Ente wird mit Suppe, Speck, Wurzeln und Gewürz gedünstet. Dann schneidet man sie zu schöllen Stücken und zieht diesen die Haut ab. Die Wurzeln staubt man, stößt sie mit den Fleischabfällen und kocht diese mit rothem Wein und guter Suppe auf. Dann passirt man es über das Fleisch und läßt es dicklich einkochen. Hase mit Sa lmi -Sauce. Das Junge vom Hasen dünstet man mit Speck, Gewürz, Essig und rothem Wein so weich, daß man es stoßen und passiren kann, und gibt es über den gespickten und gebratenen Hasen. Vögel in Lcbclsance. Lerchen oder Wachteln. Einen Tag gibt man sie in Beitze, dann bratet man sie. Leber und Mägen werden, fein geschnitten, mit der Vrühe in der Bratpfanne aufgekocht. So viele Vögel sind, schneidet man Schnitten von Semmeln und bäckt diese in Schmalz, legt sie in die Schüsse!, schüttet die Sauce darüber und legt auf jede Schnitte einen Vogel. Krammets-Vögel . Die Vögel werden gebraten, dann in 4 Theile geschnitten und für jedes Stück eine Semmelschnitte gebacken. Zu den fein ge- hackten Lebern und Mägen von 3 Vögeln nimmt man 2 hartgesottene gestoßene Dotter und kocht dies mit dem Bratensafte und Suppe auf. Tauben. DieTanben dünstet man. Die Leber hackt man mit kalbern er, (bei 2 Tauben '/^ Pfund) röstet Bröseln in Butter und kocht dies mit der Brühe von den Tauben, saurem Rahm, Gewürznelken und Muskatblüthe auf, treibt es durch ein grobes Sieb und schüttet es über die angerichteten Tauben. 1'pickte Tauben mit Wachholdersauce. Die Tauben werden mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken eingerieben, gespickt und mit Speck und Wachholderbeeren gedünstet. Man gibt dann gute Suppe und Bröseln von schwarzem Brot dazu, verkocht es gut und seiht die Sauce über die zerlegten Tauben. Henne und Kapaun mit Eiersauce.. Die Henne wird mit Wurzeln und Suppe gedünstet, bis sie recht mürbe ist. Dann gibt man 2 Sardellen, 2 hartgesottene Dotter und einige gebackene Semmelstücke gestoßen zu dem Safte, nachdem man das Huhu herausgenom- men hat. Man läßt es aufkochen, passirt die Sauce und säuert sie mit Limoniesaft. Gebratene Vögel mit Bröseln. Krammets-Vögel . Wenn sie ausgenommen, gewaschen und gesalzen sind, steckt man die Spießchen quer durch die Nippen und zwischen zwei Vögel immer zwei Speckschnitten und eine Semmelschnitte. Dann werden sie bei gaher Hitze, mit Butter begossen, gebraten.