Page - 129 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

129 Lerchen. Diese werden, nachdem man die Eingeweide ausgenommen und die Köpfe weggehackt hat, gewaschen und ^ Stunde in ftisches Wasser gelegt. Dann salz? man sie, steckt sie an kleine wpießchen und bratet sie gäh ab, wobei man sie mit Butter begießt und Bröseln bestreut. Bei offenem Herd legt man die Spießchen auf den Rost. ^ Kle ine Vögel in derRe in . Von kleinen Vögeln nimmt man das Eingeweide aus, wäscht und salzt sie und bratet sie in einer Eierspeis-Rein, auf Speck und in Streifen geschnittene Zwiebel gelegt, mit Bröseln bestreut, bei Oberhitze, gäh ab. Lamms - Rücken mit Bröseln. Der Lammsrücken wird mürbe gedünstet und wenn er kühl geworden, abgetrocknet, mit Auflegtunke bestrichen, der man Dotter beigemischt hat, und mit Bröseln bestreut. Darauf spritzt man Butter, streut wieder Bröseln dar- über, legt den Rücken auf das Blech und bratet ihn im Rohre. Er muß vor- sichtig mit einem Messer vom Bleche gelöst werden. Man gibt eine Pfeffer- oder Paradiessauce besonders dazu. Hiischziemer mit Kruste. Der Ziemer oder ein Stück davon wird in einer Beiße mit rothem Wein gedünstet. Wenn er mürbe ist, legt man ihn auf die Schüssel mit dem Weißen in der Höhe, streut singerdick in Butter geröstete Brotbröscl, denen man Ztmmt, Gewürznelken und Limonieschalcn beigemischt, darauf, und gibt grob gestoßenen Zucker darüber, den man mit glühendem Mnscrl brennt, oder damit bestreut in dem Ofen bäckt. Man kann das Fleisch vorher zu Stücken anschneiden, aber nicht vom Beine herab, damit sie zusammenhalten, und in die Schüssel eine Serviette geben. Süße Sauce fpoluische oder von Hagebutten, Weichsel», Ribisel, Preisel- beeren) oder Senf äiaklt; 8auc« gibt man in besonderer Schale dazu. Anstatt rösten kann man die Brösel mit rothem Wein befeuchten, mit dem Gewürze gemischt auf den mit Eiklar bestrichenen Ziemer geben, und den Zucker darauf brennen. Oder : Man schneidet ihn zu schönen Stücken, legt sie auf die Schüssel, gibt die Brösel in mit Butter gebrannten Zucker, dazu das Gewürz und rothen Wein und etwas Suppe (und wenn man hat Hühnerblut) verkocht es gut und streicht davon auf die Schnitten. Dann wird Zucker darauf gestreut und ge- brannt. Die übrige Sauce verdünnt man mit Beiße etwas und gibt sie in besonderer Schale. Kotelettes mit Bröseln. Von Hafenrücken. Nachdem man den rohen Rücken abgehäutet hat, löst man das Fleisch von beiden Seiten heraus und schneidet jede in 6 Stücke. Diese klopft man länglich, steckt ein Beinchen von Hendclflügelu in jedes, salzt und bröselt sie ein. Dann bratet man sie auf gäher Hitze mit Butter ab. Beim Anrichten gibt man Limoniesaft oder Glace, oder Sardellenbutter darauf. 9