Page - 130 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

130 Von Hühnerbrüsten. Die ausgelösten abgehäntelten Bruststücke werden geklopft, mit Sah und Pfeffer bestaubt, mit Bröseln bestreut, nachdem man in jedes ein Beinchen gesteckt hat, und mit Butter abgebraten. VomLamm. Sie werden zu 2 Rippen herabgeschnitten, gesalzen', in Bröseln geklopft und in Butter abgebraten. Dann gibt man aufgelöste Glace dazu und verwendet sie als Belege auf Ragout, Schwämme, Gemüse. Man kann sie auch vor demEinbröseln nütPfcffer bestreuen. Oder: Man rührt zerlassene Butter mit Dottern, taucht die Cotelettes ein und streut Brösel darüber. Wenn sie angerichtet sind, gibt man dunkle Sauce mit Limoniesaft und Pfeffer besonders dazu. Vom Schöpse. Um sie mürbe zu machen, kann man die zu 2 Rippen abgeschnittenen schön geklopft und geformten Cotelettcs gedämpft, im Saft er- kalten lassen, dann abtrocknen, in Ei und Brösel drehen und mit Butter braten. Als Belege auf Gemüse oder mit einer pikanten Sauce. VomKalbe. Nachdem sie geformt, gesalzen und geklopft sind, dreht man sie in Brösel legt sie in heiße Butter oder Schweinschmalz und bratet sie auf dem Herde auf beiden Seiten schön gelb. Auf offenem Herde taucht man sie in zerlassene Butter und dreht sie dann in Brösel, dann bratet man sie auf dem Roste über Heller Glut. Als Belege auf Gemüse, oder mit Limoniesaft betropft, oder halbirte besonders dazu zu geben. Man kann sie zuletzt mit etwas Suppe aufkochen, der man auch Glace mit Limonie- oder Pomeranzcnsaft beimischt. Man Bein mitten Schnitze von Kalbfleisch. 'chneidet vom Schlegel einen 2 Finger dicken Schnitz herab, läßt das >arin, klopft ihn mit dem Hammer etwas, bröselt ihn ein und bratet ihn wie obige. Oder man schneidet fingerdicke Schnitzchen, klopft sie gut und behandelt sie ganz wie die Cotelctten. , M i t R a h m und Sardel len. Wenn die eingcbröselteu Cotelctte,i oder Schnitzeln abgcbratcn sind, so gibt man in das Fett sauren Rahm, fein geschnittene Sardellen und etwas Suppe, läßt sie damit einmal aufkochen und bestreut sie beim Anrichten mit Limonieschalen. Ganze Limonie gibt man besonders dazu. Gespickte Schnitze gibt man in heißes Fett, dazu eine mit Gewürznelken besteckte Zwiebel und läßt sie gelbbraun werden. Man bestreut sie dann mit Bröseln und Mehl und wenn dies Mch Farbe hat, gibt man etwas Suppe, Limoniesaft und Schalen und Sardellen dazu und läßt sie aufkochen. Auch sauren Rahm, wenn man will. Oder: Man bäckt die eingebröselten gespickten Schnitzel und kocht sie mit Obigem (außer Snppc) auf. Lamms-Cotelettes im Schlafrock. Sie werden schön geformt und geklopft, mit Fleischbeschamell oder Auf- legtunke auf allen Seiten bestrichen, in Oblaten gewickelt, in Ei und Bröseln gedreht und in Schmalz gebacken.