Page - 133 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Coteletten in Farce. , Man blanchirt das Rippenstück im Ganzen, schneidet es dann, kocht die Cotelettes in einer Braise und läßt sie darin erkalten. Indessen macht man ge- kochte Kalbsfarce Nr. II, bestreicht jedes Schwachen damit, die übrige gibt man l in die Schüssel und legt die Cotelettes darauf. Es wird ein wenig Braisesaft dariibcr gegeben und die Schüssel in das Nohr gestellt, bis das Ganze recht ' heiß ist. Beim Auftragen kommt braune Sauce, mit Limoniesaft gesäuert, be- sonders dazu. Fritandcllen (Leibchen von gehacktem Fleische). ! Von Kalbflcisch. Brateurestc schneidet man recht fein, weicht Sem- mel in Wasser, drückt sie gut aus und schneidet sie auch dazu. (Davon darf l höchstens der vierte Theil sein.) Dann läßt man Zwiebel und Petersilie in ' Butter oder Bratcnfett anlaufen, gibt es nebst Salz, Thymian, Limonieschalen und so viel Ei (oder nur Dotter) dazu, daß es zusammenhält und sich zu finger- ! dicken Leibchen fornuren läßt, die man in Bröseln oder Mehl eindreht und mit > Schmalz abbratet. Wenn sie genug Farbe haben, kann man etwas Suppe iu ! die Pfanne geben, damit sie nicht zu trocken werden. Man kann auch Kapern l und Sardellen, fein geschnitten, dazu geben oder den Thymian weglassen. - Von Schweinsbraten eben so, als Würze nur Knoblauch, Limo- l nieschalen und etwas Pfeffer. l Von Rindfleisch allein oder mit Kalbs- oder Schweinsteisch ge« ^ mischt, desgleichen. l Iudenbraten. Ein Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, ^ Pf'.md Beinmark, ^ in Milch geweichte Rundsemmel hackt man fein, mischt Salz und 2 Dotter dazu und f formirt es zu einer Wurst. Diese bratet man mit Butter im Rohre schön braun, gegen Ende gibt man sauren Rahm darauf. Beim Anrichten schneidet man es ! zu Scheiben und gibt die kurze Sauce aus der Pfanne darüber. ! Knllswurst. l Kalbfleisch ohne Haut und Fasern schneidet und stößt man fein, formirt es zu einer Wurst, dreht sie in Mehl und bratet sie wie obige. Gehackte Schnitzel von Kalisteisch. l Von frischem Fleisch lost man alle Fasern und Hauttheile weg, hackt es » fein, gibt Salz, Limonieschalen und den vierten Theil Nierenfett dazu, macht davon kleine Leibchen, die man einbröselt und bratet. Farce - Cotelettes. Rohe Kalbsfarce Nr. HI. formirt man wie kleine Coteletten, die Beine macht man von Petersilicwurzel dazu, bratet sie mit Butter ab, dann legt man sie heraus, staubt Mehl in das Fett und verrührt etwas Suppe und Glace damit.