Page - 134 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

134 ickter farcirter Schnitz. Man schneidet zwei gleich große Stücke vom Schlegel herab und spickt das eine. Auf das andere streicht man eine Kalbsfarce von den Abfällen, Bein- mark, Speck, in Milch geweichter Semmel, Petersilie, deckt das gespickte Stück darüber und dünstet es mit Oberhitze auf Speck und Wurzeln gelegt, mit etwas Suppe, weich. Vor dem Anrichten wird der Saft mit Limoni e gesäuert und passirt. Gefüllte Kotelettes.- Große schöne Cotelettes klopft man recht fein auseinander, bestreicht sie mit Kalbs- oder Leberfarce, Ragout oder Hachis, welches mit Eiern fest legirt wird und schlägt das Fleisch oben zusammen, daß sie gewöhnliche Coteletteform haben. Dann dreht man sie in Ei und Bröseln und bratet sie gäh ab, oder bäckt sie im Schmalz. Oder: Man dreht sie in Kalbsnetzel, legt sie in eine ausgeschmierte Pfanne, treibt Butter mit 1 Dotter ab, bestreicht sie oben damit, streut Bröseln darauf und bratet sie im Rohre. Man gibt vor dem Anrichten etwas Suppe dazu und verwendet sie als Belege auf Gemüse. Lamms-Cotelettes. M i t Rag out. Man klopft, salzt und bratet sie, streicht Ragout mit Muskatblüthe gewürzt auf, wickelt sie in Oblaten, dreht sie in Ei und Bröseln und bäckt sie im Schmalz. Das Bein muß beim Ginwickeln herausschauen. M i t Farce. Wenn sie schön zugerichtet und gesalzen sind, bestreicht man fie mit Kalbs- oder Leverfarce, wickelt sie in Schweinsnetz el und bratet sie. erol l t . Man schneidet sie zu 3 Rippen herab, die mittlere läßt man daran und klopft sie so dünn als möglich auseinander. Mit Kalbs-, Kapaun- oder Leberfarce, oder Ragout bestrichen, rollt man sie bis zum Beine zusammen, taucht sie in Mehl und bratet sie mit Butter. Wenn sie Farbe haben, legt man sie heraus, stanbt das Fett, vergießt es mit Suppe und läßt sie damit fertig kochen. Kälberne Vögel. Man macht kleine Schnitzel, falzt und klopft sie, streicht ein mit Dottern legirtes Hachis, mit Speck oder Beinmark gemischt, auf, rollt sie zusammen, umwindet sie mit Faden, und dünstet sie, auf Wurzeln und Speck gelegt, mit etwas Suppe. Wenn das Fleisch mürbe ist, nimmt man es heraus, läßt den Saft eingehen, staubt die Wurzeln, und wenn es schön gelb geworden, gibt man Suppe und Limoniesast dazu. I n der passirten Sauce läßt man das Fleisch wieder aufkochen. Oder: Man thut die Wurzeln weg, wenn sie Farbe haben, und gibt etwas sauren Rahm in den Saft.