Page - 135 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

135 Oder: Man steckt die Würstchen, mit Speck und Semmel - Schnitten und frischen Salbeiblättern abwechselnd, auf kleine Spießchen, begießt sie beim braten mit Butter und Suppe und bestreut sie gegen Ende mit Bröseln. Oder: Man streicht eine Farce auf, dreht sie, zusammengerollt, in Kalbsnetz und bratet sie. Oder: Zum Füllen kann man gebratenes Fleisch, Schinken, Speck, Neinmark, Petersilie, Schnittlauch und Trüffel, fein gehackt, mit Dottern sauren Rahm, Salz und Pfeffer mischen. Die Rollen, zwischen Speckschnitten gelegt, weiden mit Oberhitze gedünstet, dann gibt man Champignons, Petersilie und Schnittlauch dazu, nachdem man den Speck herausgenommen, staubt das Fett ganz wenig, und gibt Suppe, Wein und Rahm dazu. Farcirtes von Wildpret. Hasenrücken. Man schneidet von einer rohen Rehschulter (oder einem Hasen) das Fleisch herab und Häute und Fasern weg. Mit etwas Beinmark, fein gehackt, mischt man 2 Sardellen, Limonieschalen, Petersilie, sowie 4 Löffel sauren Rahm eine kleine Semmel in Wein (oder Essig mit Wasser) geweicht, Salz, Pseffcr und l Ei dazu. Davon formirt man einen Hasenrücken, welchen man in Mehl dreht, spickt und auf Speckschnitten gelegt, mit Butter und sau- rem Rahm begossen, bratet. Man gibt eine gewöhnliche Wildpretsauce dazu. Schnihchen. Eine passtrte Farce von rohem Reh- oder Hasenfleische formirt man zu Leibchen, spickt und bratet sie mit Butter gäh ab. Dann gibt man eine kurze Wildpretsauce mit Rahm dazu, und Linsenpüree herum. efü l l te . Von schönem Fleische macht man gleich große Schnitzchen, die Abfälle schneidet und stößt man zu einer Farce mit saurem Rahm (aber ohne Semmel und Dotter) streicht sie auf die Hälfte der Schnitzchen und deckt die andern darauf. Man bratet sie mit Fett und Zwiebel und gibt etwas rothen Wein dazu. Würste. Bratwürste. Zu 4 Pfund Schweinfleisch vom Halse nimmt man 1 Pfund frischen Speck, hackt beides recht fein, stößt Knoblauch mit dem Salze, gibt davon, sowie Pfeffer und Neugcwürz nach Geschmack dazu und ^ Seidel kaltes Wasser. Dann knetet mau es mit den Händen in der Schüssel ab, bis es recht zähe wird, füllt mit der Hand oder Wurstspritze den dünnen Darm nur leicht voll, und sticht die luftigen Stellen mit einer Nadel an. Wenn man sie schnell verbraucht, kann man kaltes Obers anstatt Wasser nehmen. Sie werden mit Schweinschmalz schön braun gebraten und meistens mit Senf gegeben. VonKalbfeisch kann man sie eben so machen. Zu 1 Pfund Fleisch 10 Loth Speck mit Salz und Nengewürz gewürzt und mit Obers verdünnt. Leberwürste. Lunge, Herz und vom Kopfe eine Backe, wird fein ge- hackt. Mit gehacktem Speck läßt man eine Hand voll fein geschnittene Zwiebel anlaufen und von 2 Semmeln die Bröseln und befeuchtet sie mit der Suppe. Dann streift man 1 Pfund Kalbsleber aus, passirt sie und mischt alles nebst Salz,