Page - 138 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Man kehrt nun die halben Köpfe in heißem Schmalz um, bestreut sie mit Brö- seln, und bratet sie im Rohre. Oder: Stücke vom Kalbs köpf mit Butter betropfen, mit Bröseln be- streuen und braten. Oder: Geröstete Bröseln darauf streuen und mit Limoniesaft betropfen. Oder : Die Stücke in Ei und Bröseln drehen, in Schmalz backen und etwas Suppe in die Schüssel und braune Butter und Limoniensaft, oder Sar- dellenbutter darauf geben. Kalbs-und Lamms - Füße. Gebacken. Wenn sie sauber geputzt und in gesalzenem Wasser oder Suppe so weich gekocht sind, daß man die Knochen auslösen kann, werden sie zu Stücken geschnitten. Ausgekühlt dreht man sie in Mehl, dann in Ei und Bröseln und bäckt sie in Schmalz. Nachdem sie zu Stücken geschnitten sind, kann man Salz, Pfeffer, Limoniesaft und Petersilie dazu geben, sie zugedeckt einige Zeit stehen lassen und öfters aufschütteln. Sie sollen schön weiß, und von einem gut genährten Kalbe sein. Auf Gemüse, vorzüglich Spinat, Erbsen u. dgl. gut. e fü l l te gebackene Lamms fuße. Nachdem die Füße gekocht sind, bis man ihnen das Rohrbein ausziehen kann, werden sie mit Suppe und Wurzeln noch etwas gedünstet, lau aus dem Safte genommen und abgetrocknet. Man füllt dann statt dem Bein Ragout oder Hachis ein, läßt sie ganz erkalten, schneidet die Füße zu Stücken, bestreicht sie mit dicker legirter Sauce, dreht sie in Bröseln, darauf in Ei und Bröseln und bäckt sie in Schmalz. efül l te Kalbs fuße m i t Sauce. Nachdem man die Beine ausgelöst hat, füllt man dickes Ragout von Brieß, Erbsen, Schwämmen, Reis, Schinken, mit Ei gemischt ein, näht die Füße zusammen und kocht sie in Salz- wasser mit Wurzeln. Indessen macht man eine Buttersauce, die man fticassirt zu den geschnittenen Füßen gibt. Rückenmark. ebacken. Das vorsichtig ausgelöste Rückenmark wird blanchirt singer- lang oder etwas langer abgeschnitten und in letzterm Fall wie ein Achter gebo- gen. Mit Salz und Pfeffer bestreut dreht man es in Mehl, darauf in Ei und Bröseln, und bäckt es in Schmalz. Oalbshirn. ebacken. Man legt das Hirn durch mehrere Stunden in frisches Waffer, schneidet dann fingerlange und fingerdicke Stückchen davon, welche man salzt, mit Mehl bestaubt, in Ei und Bröseln dreht, und in Schmalz bäckt Gerostet. I n heiß gemachte Butter gibt man fein geschnittene Peter- silie, Bröseln, und wenn diese gelblich werden, das ausgewässerte, passirteHirn. Wenn es eine Weile abgedünstet ist, gibt man Salz und Pfeffer dazu, und gar- nirt es beim Anrichten mit in Butter gerösteten Semmelschnitten.