Page - 141 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

röstet sie. Ehe sie ganz gut ist, streut man pulverisirten Majoran darauf und falzt sie beim Anrichten. Dasselbe mit B lu t . Das Blut von einer Gans fängt man auf, läßt es stocken, gießt das Wässerige davon weg, das dicke aber hackt man mit der Leber fein zusammen. Dann gibt man fein geschnittene Zwiebel in heißes Schmalz, wenn sie angelaufen ist, das Geschnittene, richtet sie bald an und garnirt sie mit Nets. Gedünstete Leber. Die zu ^ Zoll dicken Scheiben geschnittene Kalbs- oder Ganslebcr wird mit Butter, Zwiebel und Petersilie gedünstet und ' beim Anrichten Salz, Pfeffer, Sardellenbutter, Limonie- und Glacesast darauf gegeben. edünstete Gausleber mit T rü f fe ln . Eine Gansleber mit Gewürznelken besteckt, gibt man auf Speckschnitten in eine Rein, dazu ein paar Löffel voll fein geschnittene Trüffel, deckt Speckschnitten darüber unddüustetsie. In einem andern Geschirr macht man indessen eine dunkle Sauce zu der man den Saft der Leber und einer Limouie, die Trüffel und die Leber gibt und da- mit aufkochen laßt. Speck und Gewürznelken thut mau weg. Oder: Man spickt eine in Milch gelegene, abgetrocknete Leber mit Trüf- feln, legt sie zwischen Speckschuitten in eine Rein, und bratet sie im Rohre. Dann wird sie ganz oder zu Stücken geschnitten, mit aufgelöster Glace an- gerichtet. Gefpickto Gansleber. Eine mit Trüffeln, Zunge oder Sardellen gespickte Leber wird in eine Rein gelegt, gebraten, dabei mit Butter und Rahm begossen. Wenn sie: schon gut ist, gibt man noch ein paar Löffel Rahm dazu, damit ein dicker Saft entsteht. Mit gedünstetem Reis zu garmren. Oder: Man durchzieht sie mit Speck, gibt sie mit etwas Butter in eine Nein, deckt sie zu und dämpft sie. , espickte Kalbsleber. Ein schönes Stück Leber wird dicht mit Speck durchzogen, in eine Nein gelegt, wo sie gerade hineinpaßt, dann gibt mau Zwiebel, Limouicnschalen, Gewürznelken und Butter darauf und dünstet sie mit Oberhitze, bis kein Blut mehr herausgeht. Kurz vor dem Anrichten kommt saurer Nahm, Limoniesaft und Salz dazu. Oder: Man dreht den Spcck iu eine Mischung von Petersilie, Schalotten und Pfeffer und qibt beim Dünsten Speck, Zwiebel, Knoblauch und weißen Wein dazu. Der abgeseihte Saft wird von Fett gereinigt, mit etwas Pfcffer- sauce gemischt und mit der Leber angerichtet. M i t Bröseln. Mit Gewürznelken gespickte Leber legt man aufZwic- bcl und gelbe Niibcn, bestreut sie mit Bröseln und begießt sie beim Braten mit Butter und saurem Nahm. T>1S Fctt schöpft man ab, kocht die Leber mit etwas Suppe auf und richtet sie mit diesem kurzen Safte im Rciskranz an. Oder: Man schneidet eine Gansleber dünnblätterig, legt sie iu eine mit Butter bestrichene Schüssel, streut Limonieschaleu, Muscatblüthe und Brö- seln darauf, betroftft sie mitLimoniensaft und Butter und läßt sie ungefähr 10 Minuten im Nohre aufdiinstcn.