Page - 142 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Oder: In Milch gelegene Kalbsleber trocknet man ab, schneidet sie halbfingerdick, zieht sie durch zerlassene Butter lind dreht sie in Semmelbrösel mit Mehl gemischt. In Butter gibt man zu Scheiben geschnittene Zwiebel und die Leber. Wenn die Zwiebel braun wird, nimmt man sie heraus. Rehleber ebenso, nur zuletzt Limoniensaft daranf geben, und damit aufkochen lassen. ebackene Leber. Stücke GaMcber in Ei und Bröseln gedreht, bratet man mit Butter in einer Pfanne gäh ab. Oder: Die zu kleinfingerdickeu Stücken geschnittene Leber wird in Mehl, dann in Ei und Bröseln gedreht aus dem Schmalze gebacken. Man gibt sie als Belege auf Gemüse, oder stellt sie kranzförmig in der Schlisset auf, und gibt eine Pfeffersauce mit Glace, oder eine Eardellcnsauce mit Limoniensaft und Schalen dazu. Leber-Vögerl . Man schneidet von Kalbsleber halbsingerdicke Schnitz- chen, eben solche von Speck, streut Pfeffer darauf, und legt zwischen zwei Stiick- chen Leber eines von Speck. Dies wickelt man in viercckigte Stücke Netzel ein, überbratct sie auf dem Roste, darauf in einer Pfanne mir etwas Bmter. Ange- richtet bestreut man sie mit gerösteten Bröseln. Oder: Mau steckt an kleine Epießchcn viereckigte Stückchen Speck, ein Blättchen Salbei, ein Stückchen geräucherte Zunge, ein Stückchen Kalbs- leber, dann Salbei, Speck, so fort bis die Epießchen voll sind und dreht sie dann so gut als möglich in feinen Bröseln. In einer Casserole läßt man dann v< Zoll hoch Schmalz heiß werden und backt darin die Leber. Man servirt sie recht heiß, mit Polenta oder Reis garnirt. efü l l te Leber im Nctzel. Man schneidet ein schönes Stück Kalbsleber zu Streifen, aber nicht durch, damit sie unten in einem bleibt. In fein geschnittenem, heißgemachten Speck gibt man Bröseln, wenn sie angelaufen find Salz, Pfeffer, Muskatblüthc und wenn sie ausgekühlt ist, sauren Rahm und 1 Ei. Dies streicht man zwischen die Leber, dreht dann das ganze Stück in ein Nctzel, gibHie w eine mit Nutter bestrichene flache Rein, bratet sie schön braun und drückt Limoniesaft darauf. Erdäpfcl-Kipfer l und Knöderl . 3 große mchlichte Erdäpfel, 1 Ei , 1 Dotter, Butter und Salz, stößt man recht fein, und mischt auf dem Nudelbrette so viel Mehl dazu, daß es hält. Man sticht davon runde Krapfcrl oder Kipfcrl aus oder formirt Kiwderln, dreht sie in Ei und Bröseln und bäckt sie in Schmalz. Dazu kann man Verschiedenes von Fleisch mit brauner Sauce, warmem Nildpretkuchen u. dgl. geben. Oder: Man drückt das Gestoßene auf dem Brette flach, gibt kleine Häufchen fein geschnittenes Echinkenflcisch darauf, und dreht es zu Knöderln oder ?chen weiter wie oben. Erdäpfe l -Wandel . Mau treibt Butter mit 2 Eiern und 2 Dottern ab, gibt 2 Hände voll geriebene (gesottene) Erdäpfel, etwas guten sauren Rahm,