Page - 143 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

143 fein geschnittenen Schinken und Salz dazu. In die ausgebröseltcn Wandeln gefüllt wird es gebacken. Oder: Ohne Rahm und Schinken dafür mit Ragout unterlegen. Erdäpfe l -St rude l . Man treibt Butter oder Schmalz flaumig ab, verrührt 3 Dotter damit, dann 3 Eßlöffel voll sauren Rahm, 6 Eßlöffel voll geriebene kalte Erdäpfel leicht dazu gemischt und den festen Echnee der 3 Klar, so wie Salz. Dies streicht man auf gewöhnlichen Strudelteig von 1 Seidel Mehl, den man sehr fein auszieht, messerrückendick auf, rollt den Teig zusammen und drückt 3 fingerbreite Stücke ab, die man auf dem beschmierten und bemehl- ten Bleche halb übereinander legt. Man bestreicht sie oben mit Ei und backt sie semmelfarb im Rohre. Vom Bleche losgelöst, rangirt man sie auf die Schüssel. Gefüllter Reis. . Gedünsteten Reis drückt man mit einem Löffel in einen mit Butter aus- geschmierten Model am Boden und an der Seite ein, gibt gedünstete Kalbs- oder Gansleber oder Hachis oder Ragout oder Brieß hinein, deckt es mit Reis zu und stellt den Model bis zum Stürzen in heißes Wasser. Oder: Man legt den Rcifmodel mit Krebsschwcifchen, Morcheln, Spar- gel oder Karfiol aus, drückt den Reis ein, und wenn er gestürzt ist, gibt man das Fleisch in die Mitte. Auf türkische Art. Man dünstetReis und mischt gekochtes Kalbs-, Lamm- oder Schweinsteisch vom Wammel oder dgl., würfelig geschnitten dar- unter, drückt ihn in einen stark mit gehackten Schinkenfleisch ausgestreuten Kuppelmodel und stürzt ihn. Reiswürstchen. 4 Loth Reis mit guter Suppe nicht zu weich ge- kocht läßt man auf einem Siebe abtrocknen. Dann stößt man ihn ncbst 1 Loth Vutter und 2 Dottern, nimmt davon 2 Löffel voll zu einem Würstchen auf das Brett, welches man mit Bröseln bestreut und drückt den Reis dünn auseinander. Auf jedes legt man 1 Löffel voll Geflügelfarce oder Hachis, formt es zu singer- langen Würstchen, die man in Ei und Bröseln dreht, und in Schmalz bäckt. Reismkr idon. 4 Loth ssejs mit Suppe dick und weich gedünstet, treibt man mit Vutter ohcr Krcbsbuttcr und 3 Dottern ab, gibt die Hälfte in einen Model, darauf Ragout, dann den übrigen Reis und siedet ihn 1 Stuude in Dunst. Oder: Man mischt auch den Schnee der Eier, Krebsschweischen und länglich geschnittenes Fleisch von gebratenem Iudian oder Kapaun dazu und legt den Model mit Papier, darauf mit Krebsschwtischen und Spargelköpfen aus, und siedet es in Dunst. Reis und Ragout in But te r te ig . Gedünsteten Reis mit Krebsbutter und Eiern abgetrieben füllt man in einen mit Nutterteig ausge- legten Tortcnreif, mit Ragout abwechselnd ein und macht ein Gitter von Teig darüber.