Page - 144 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

144 Risollen mit Raczoilt, Hirn oder Hachis. Auf Fridatten streicht man ein nicht zu saftiges Ragout oder abgedünste- tes Kalbshirn oder mit Dottern legirtes Hachis oder saurem Nahm und Dot- tern, rollt sie zusammen, schneidet sie an den Enden und in der Mitte ab, dreht sie in Ei und Bröseln und bäckt sie aus dem Schmalze. Schiukettwandel. t l 1/2 Seidel sehr guten sauren Nahm sprudelt man mit 2 Dottern ab, mischt 1/2 Pfund fein gehacktes Echinkenfleisch und von 1 Ei Fridatti zu Fle- ckerln geschnitten, darunter, füllt es in die ausgeschmierten, stark mit gehackten Schinken ausgestreuten Wandeln, und siedet sie in Dunst. Schichten-Nagont. Man dünstet, jedes besonders. Reis, grüne Erbsen, Pilze, bereitet Kuttel- lecke, Bricß oder Kalbskopf wie zu Ragout, bäckt Fridatten und schneidet Schin- !?enfleisch sehr fein. In den ausgeschmierten Model legt man dann eine Fridatti, streicht Reis darauf und bestreut ihn dick mit Schinken, wieder eine Fridatti mit Schwämmen bestrichen, ein Fleck mit Erbsen und Schinken, dann das Fleisch, sofort bis der Model voll ist, zuletzt eine Fridatti, stellt es in das Rohr, daß es durch und dnrch heiß wird, nnd stürzt es. Polenta. I n Dunst gesottene Polcnta von sauren Rahm wird zu Stücken geschnitten, so in die Schüssel gelegt, daß die Echuittseiten gegen oben liegen, bestreut sie mit geriebenem Parmesan-Käse oder Bröseln und schmalzt sie mit Butter ab. Dann garnirt man sie mit gedünsteter Leber oder warm aufgeschnittener Pöckel- zunge oder cmdcrm Fleisch mit kurzer Sauce. Käs - Kapseln. ' Man läßt 4 Loth Butter ^erschleichen und 3 Loth Mehl darin anlaufen, gibt 4 Loth Parmesan und 2 Loth Groycr Käse gerieben dazu, wenn dieser sich etwas aufgelöst hat, ^ Seidel siedendes Obers, verrührt es glatt, mischt Pfef- fer, Salz und eine Messerspitze voll Zucker dazu und läßt es auskühlen. Dann rührt man 2 große oder 3 kleine Eier dazu, die Klar als Schnee, und bäckt es in den mit Butter ausgeschmierten Kapseln von Papier. Pofföscu oder Zcmmclschnttten. Von Semmeln macht man halbfingerdicke Schnitten, die man bei der Theilung auseiuanderschncidcn kann, befeuchtet sio mit Milch, daß sie etwas erweicht werden, taucht sie in gesalzene abgeschlagene Eier und bäckt sie in Schmalz schön gelb. M i t H i r n oder Hachis. Wenn man ab^edünstetcs Hirn, oder fei- nes Kalbshachis, mit Ei gemischt, einfüllt, werden die Semmeln etwas dünner