Page - 146 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Rand mit Ei und bedeckt sie mit den andern Blatteln. Nachdem man sie fest gedrückt hat, stülpt man den Raud auf und drückt ihn an 4 Orten zusammen, wodurch es barettartig wird und bäckt sie im Rindschmalz. Krebs-Pastetchen. Man macht einen mürben Teig von 10 Loth Mehl, 5 Loth Krehöbutter, 1 rohen nnd 1 hartgesottenen Dotter, etwas Wein und Salz nur leicht zusam- men, und läßt ihn an einem kalten Orte rasten. Wenn er dann 2 Messerrücken dick ausgetrieben ist, sticht man runde Fleckeln ans und gibt auf die Hälfte davon Krebsfletsch mit Krebsbutter abgedünstet. Zugedeckt drückt man sie am Rande fest, bestreicht sie oben mit Krebsbutter und bäckt sie nicht zu heiß. Öder: Man legt die mit Krebsbutter ausgeschmierten Wandeln mit Teig aus, füllt Krebsragout ein, deckt sie mit Teig zu, und bäckt sie. Macaroni - Pastete. Man kocht Macaroni aber ja nicht zu weich, seiht sie ab, wie gewöhnlich und bereitet zugleich verschiedenes von Fleisch, was man gerade will, je mehr Gattungen desto besser, als: Kleine Schnitzchen, gedünstetes von Lungenbraten, Tauben, Gansleber, Kalbshirn, gebratenes von Geflügel, gebratene Würste, gekochte Zunge u. dgl. Von jedem aber nur eine Lage. I n den mit Butterteig ausgelegten Model gibt man dann eine Lage Macaroni, bestreut sie mit Parmesan-Käse, darauf eine Fletschgattung mit der kurzen Sauce, wieder Macaroni, Käse und ein anderes Fleisch, so fort bis der Model voll ist, wo man es mit dem Teige deckt und bäckt. Hirnwiilstchcn von Blltterteig. Abfälle von Butterteig treibt man messerrückendick aus, schneidet finger- lange Vierecke davon, streicht abgcdlwstetes Hini auf, rollt sie zu Würstchen, die man, auf das Blech gelegt, mit Ei bestreicht und bäckt. Wandeln und Pastctchen von Butterteig. Die Wandeln werden mit dünn ausgetriebenem Buttertcig ausgelegt, dann füllt man Hachis mit Dottern und saurem Nahm gemischt ein, deckt es mit Teig zu und bäckt sie. Man kann auch die Wandeln hohl ausbacken, wo man Papier oder ge- trocknete Erbsen einfüllt. Oder : Man macht Ragout von Krebsbutter, Kalbs- oder Geflügel- fleisch, Brieß, Erbsen und Schwämmen, mischt in Milch geweichte Bröseln und Eier dazu und füllt es ein. Oder: Von messerrückendick ausgetriebenem Butterteig sticht man gleich viel Blattet und Ringel aus, bestreicht erstcre mit Ei und legt auf jedes ein Ringel, bestreicht diese oben auch mit Ei und bäckt sie. Oder: Man sticht von dicker ausgetriebenem Teig nur Blatteln aus, und mit einem kleineren Ausstecher nur halb durch. Wenn sie gebacken sind, nimmt man das Mittlere heraus.