Page - 149 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

149 Kuchen von Lungenbraten (kateiw). Von allen Hauttheilen gereinigter Lungenbraten wird mit Rindsfett und Speck fein geschnitten, mit angelaufener Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran und etwas sehr gutem Wein gemischt. Man streicht es in einen mit Epcckplatten ausgelegten Model, gibt Speck und einen Deckel darauf und bäckt es langsam. Von Fett gereinigt, läßt man es erkalten und ziert es, zu Stücken geschnitten, mit Aspic. Hasen - Kuchen. Man soll zu Kuchen immer frischen Speck nehmen. Wenn man sie kalt gibt, mache man sie 1 oder 2 Tage vor dem Gebrauche, schwert sie etwas im Model ein, wenn sie erkaltet sind, und erwärmt sie zum Stürzen. Kalt zu schönen Stücken geschnitten, werden sie meistens mit Aspic geziert, oder in solche eingelegt. Auch kann man den ganzen Kuchen aus dem Speck gelöst, im selben Model, wo er gebacken wurde, mit Aspic eingießen, und die erste Schichte mit Zungen, Kapaunfleisch und Trüffeln auslegen, und den leeren Raum um den Kuchen mit Aspic vollfüllen. Wird er nicht zum Thee gegeben, so servirt man meistens Essig und Oel dazu. Sehr nothwcndig ist es, die Farce mit einem Löffel fest in den mit Speck ausgelegten Model einzudrücken und sie nicht zu weich zu machen. Man kann sie backen oder in Dunst sieden. Warm kann man sie mit einer guten Sauce geben. Zu gekochter Farce von Hasen oder Neh mischt man Dotter und sauren Rahm, füllt sie m den mit Spcckplatten ausgelegten Model und siedet sie eine Stunde in Dunst, oder bäckt sie. Die ssarce kann man ohne Ecmmcl nnd Dotter machen und vor dem Einfüllen fciu geschnittene Kapcrn dazu geben. Oder- Zu rohem Fleische von ^ Hasen, ^ Pfund Speck, ^ Pfund Kalbfleisch, enwr Zwiebel, alles fein geschnitten, mischt man nach Geschmack Salz, Pfeffer, Neugcwürz und Thymian. Oder: Man gibt zum rohem Hasenfleische, Speck, Kcrnfttt, Gansleber, in Obers geweichte Semmel, Pastetcngewürz und stößt es recht fein. Dann mischt man Gcnisleber, Trüffel, Zunge und Kalbscuter (letztere gesotten erkaltet) würfelig geschnitten dazu. Öder : Das rohe Hasenfleisch mit Speck geschnitten und gestoßen, mischt man mit würfelig geschnittenem Speck und Trüffcl lind würzt es mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Thymian. Oder: Fleisch von 1 gebüßten Hasen hackt man fein, sowie ^ Pfund Kalbsleber, ^ Pfund Speck und etwas in Wasser geweichte Semmel. Mit 1 Dotter, Salz und Pastetongewürz gestoßen und passtrt, mischt man großwür- felig geschnittenen Speck darunter, und kocht es im Dunst. Oder : '/. Pfund Rehstcisch, 1/2 Pfund frisches Schwcinfleisch, V2 Pfund Kalbfleisch hackt mau jedes einzeln, dann mischt man es mit Saft und Schalen einer Limonie, etwas Pastetcngewiirz, 1 Ei und 4 Loth großwürfelig geschnit- tenem Speck. Wie ein Brot geformt, bindet man es in Speckplatteu ein, und locht diesen Leib, auf Wurzeln und zerhackte Knochen gelegt, mit 1 ^ Seidel guten Wem, 1 Seidel Essig und 2 Seidel Suppe. Man läßt ihn einen Tag in der Brühe, die man dann zu Aspic klärt und das Fleisch damit ziert.