Page - 157 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

157 Kalbsnuß mit Aspic. Die Kalbsnuß wird etwas geklopft, das feine Häutchen abgezogen und schief hinein gespickt. Gedämpft weich gekocht, läßt man sie erkalten, dann schnei- det man den Speck gleich ab, daß er nur messerrückenweit vorsteht, bestreicht sie mit zerlassener Aspic, bestreut sie mit gehackter, und ziert die Schüssel mitge- schnittener. Indian oder Gans mit Pomeranzenkrän. Das Brustfleisch wird fein aufgeschnitten, in die Schüssel gelegt, und Pomeranzenkrän dazu gegeben. Hühnerbrüste mit Mayonaise. Roh ausgelöste Hühnerbrüste, gedämpft, läßt man im Safte erkalten, taucht sie in Mayonaise und stellt sie auf Eis zum frieren. Man legt sie aus gehackte Aspic und ziert mit solcher die Schüssel. Hühner oder Kapaun mit kalter Sauce. Fette Hühner dünstet man mit Suppe, Wurzeln, etwas Gewürz mit Speckschnitten bedeckt, schön weiß und läßt sie in der Brühe erkalten. Zerlegt taucht man sie in Mayonaise oder kalte Fricassee, legt sie auf ge- hackte Aspic oder so in die Schüssel, und laßt sie frieren, dann garnirt man sie mit Aspic oder Sardellen, Häring und Aal, oder Forellenstücken oder Austern. Oder: Man bedeckt sie mit einer kalten Eier-, Kräuter- oder Sardellen- sauce, und garnirt sie mit Aspic. Beim dünsten kann man Aspic und Bertram- Essig dazu geben. Oder: Man zieht ihnen nach dem dünsten die Haut ab, legt sie in die Mitte, der Schüssel, gibt eine kalte Fricassee oder Mayonaise mit Sardellen herum und garnirt sie mit abgemachten Salatherzeln. apann mit Kapernsauce. Ein in Suppe weich gekochter Ka- paun wird zerlegt, heiß auf die Schüssel gegeben und Kapernsauce Nr. 2 wann darüber, und läßt es erkalten. Den Rand ziert man mit Pomeranzenblättern und ganzen Kapern und Oliven. Auerhahn mit kalter Sauce. Einem gut abgelegenen Aucrhahn zieht man die Haut ab, dünstet ihn mit allem, was zur Beiße Nr. II gehört, nebst Kalbsfüßen und Wadschinken, 4 bis 5 Stunden bei gelinder Hitze. Den Deckel verklebt man mit Teig. Wenn er in dieser Brühe erkaltet ist, nimmt mau ihn heraus, klärt sie und gibt sie gehackt um den aufgeschnittenen Anerhahn, und kalte Sardellensauce Nr. 1 oder Diable- oder Wachholdersauce dazu. Wildschweinsteisch mit kalter Sauce. Kalt aus dem Sude genommenes Fleisch wird zu dünnen gleichen Stücken geschnitten und Eenfsauce Nr. 1 oder Wachholdersauce dazu gegeben.